🧀 Fourme d'Ambert

Fourme d'Ambert ist ein französischer Blauschimmelkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), hergestellt aus Kuhmilch. Laut Spezifikation ist er ein ungepresster, ungekochter, fermentierter und gesalzener Käse. Das Herstellungsgebiet umfasst Teile der Départements Puy-de-Dôme, Cantal und Loire in Zentralfrankreich, darunter die Monts du Forez. ³

So wird er gemacht. Der Bruch wird in maiskorngroße Stücke geschnitten und gerührt, dann auf einem Förderband und in der Form durch Wenden ohne Pressen abgetropft. Nach dem Salzen wird der Käse ab dem vierten Tag nach der Labzugabe angestochen, damit Luft in das Innere gelangt und Penicillium roqueforti die blauen Adern bilden kann. Während der Reifung werden Temperatur und Feuchtigkeit gesteuert. ³

Kühe und Futter. Das ganze Jahr über erhalten die Kühe nur Futter aus dem Herstellungsgebiet. Gras (beweidet, angewelkt oder siliert) macht mindestens 50 % der Jahres-Grundration aus, die Weidezeit beträgt mindestens 150 Tage im Jahr, grüne Kohlgewächse und GVO-Futter sind verboten. ³

Aussehen und Geschmack. Ein Zylinder von 17–21 cm Höhe und 12,5–14 cm Durchmesser mit 1,9–2,5 kg Gewicht und mindestens 50 g Fett pro 100 g Trockenmasse. Die trockene Rinde ist grau bis hellgrau mit Flaum; weiße, gelbe und rote Schimmel können vorkommen. Der Teig ist weiß bis cremefarben, mit Rissen und gleichmäßig verteilten blauen bis grünen Adern. Die Textur ist geschmeidig und cremig; der Geschmack fein und duftend, milchig mit fruchtiger Note, eine Spur Salz und leichte Bitterkeit sind zulässig. ³

Kennzeichnung. Der Name darf ab dem 28. Tag nach der Labzugabe verwendet werden. Auf dem Etikett muss die Bezeichnung in Buchstaben von mindestens zwei Dritteln der Größe der größten Buchstaben und mit dem EU-Zeichen g.U. stehen. Schneiden ist erlaubt, wenn die Textur nicht völlig verändert wird. ³

Von Berghütten zu Käsereien. Die Spezifikation datiert diesen Käse ins frühe Mittelalter. Im 18. Jahrhundert diente er als Bezahlung für die Pacht von Jasseries, den strohgedeckten Sommerhöfen der Forez-Berge. Dort machten ihn nur Frauen, während die Männer zur Heuernte und Ernte im Dorf blieben. Ab dem 20. Jahrhundert ersetzten Käsereien nach und nach die Hütten, und vor etwa 20 Jahren war die Hofproduktion ganz verschwunden. Sie kam zurück: 2024 arbeiteten 11 Hofkäser. Schriftliche Regeln gibt es seit 1963, die französische Appellation seit 1972 und den EU-Schutz seit dem 2. Juli 1996. ³⁴⁵

Warum er so mild ist. Die Milch wird mit Penicillium roqueforti beimpft, einem Schimmel, der mit dem einst in der Auvergne viel angebauten Roggen verbunden ist, und die Stämme wurden für einen weichen, cremigen Teig ausgewählt. Da der Schimmel Luft braucht, wird der Käse nie gepresst, sodass kleine Hohlräume bleiben, und ab dem vierten Tag öffnen lange Nadeln Kanäle. Die hohe, schmale Form erschwert die Arbeit, denn der Käse muss beim Reifen gerade stehen. Ein Käse braucht etwa 19 Liter Milch. ⁴

Warum das für Sie wichtig ist. Fourme d'Ambert gilt als mildester der Blauschimmelkäse und passt zu allen, denen andere zu scharf sind; die Erzeuger nennen ihn Frankreichs meistgegessenen Blauschimmelkäse aus Kuhmilch. Der Absatz verdreifachte sich von 1500 Tonnen 1972 auf 5500 Tonnen 2023. Der Name darf erst ab dem 28. Tag verwendet werden, und Rohmilch, thermisierte und pasteurisierte Milch sind aufgeführt, fragen Sie also nach, wenn es Ihnen wichtig ist. Er passt gut zu Birne, Walnuss, Feige oder Roggenbrot. ³⁴⁶⁷