🧀 Bonchester cheese

Bonchester cheese ist ein britischer Weichkäse mit weißer Rinde und geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U., eingetragen 1996). Laut Spezifikation ist er ein Vollfettkäse mit mindestens 20 % Milchfett und höchstens 60 % Wasser, hergestellt aus unpasteurisierter Vollmilch von Jersey-Kühen. ³

Herstellung. Der Käse wird aus der Morgen- und Abendmilch von Jersey-Kühen gemacht, die in keiner Weise erhitzt wird. Die gekühlte Abendmilch wird auf 32 °C erwärmt und mit der Morgenmilch gemischt; Starterkulturen werden zugesetzt, und die Milch wird 1,5 Stunden bei 25–30 °C gehalten. Nach dem Labzusatz wird der Bruch nach einer Stunde geschnitten, eine halbe Stunde ruhen gelassen und in Formen gefüllt. Die Käse werden gewendet, dann bei 13 °C im Salzbad gesalzen (20 Minuten die kleinen, 40 die größeren), vier Tage bei 13 °C gehalten und täglich gewendet und schließlich bei 11 °C gereift. Der Käse wird nicht gepresst; er reift mit Zeit und Temperatur. ³

Aussehen und Geschmack. Der Käse ist ein Zylinder mit weißer Rinde in zwei Größen: klein mit 78 mm Durchmesser und mindestens 100 g, mittel mit 130 mm Durchmesser und mindestens 280 g. Die Teigfarbe reicht je nach Reife von gelb bis tiefgelb; die Textur ist dicht und glatt. Junger Käse schmeckt sauber und milchig und ist mäßig fest; reifer Käse schmeckt kräftiger, ist gelber und weich und fließt beim Anschneiden, wenn er reif ist. Überreifer Teig wird flüssig. ³

Gebiet und Geschichte. Die Jersey-Herden, die Käseherstellung und die Reifung liegen im englisch-schottischen Grenzland, einschließlich der Flusssysteme von Tyne, Tweed und Solway Firth, im Umkreis von 90 km um den Gipfel des Peel Fell in den Cheviot Hills. Laut Spezifikation wurde der Käse 1980–81 auf Easter Weens Farm in Bonchester Bridge nach dem Camembert-Verfahren entwickelt; die Produktion begann 1982. Laut Spezifikation sollte er von April bis Dezember erhältlich sein, im Januar und Februar wurde kaum oder gar keiner gemacht. ³

Das Etikett. Es zeigt den Berg Ruberslaw, wie er von Bonchester aus erscheint, eine Muschel aus dem Familienwappen und eine Jersey-Kuh mit dem Wort unpasteurised. ³

Warum das für Sie wichtig ist. Kann man ihn noch kaufen? Ein Lebensmittel-Nachschlagewerk nennt 1998 als Ende der Herstellung. Der Name bleibt geschützt und die Spezifikation wurde zuletzt 2007 überarbeitet, doch wir fanden keinen heutigen Hersteller, also ist dieser Käse womöglich nicht im Handel. ³⁴