🧀 Bleu du Vercors-Sassenage

Bleu du Vercors-Sassenage ist ein französischer Blauschimmelkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U., eingetragen 2000). Laut Spezifikation ist er ein ungepresster, ungebrühter, blau marmorierter Käse aus Kuhmilch, roh oder thermisiert (auf dem Hof nur roh). Milch, Herstellung und Reifung finden im Vercors-Massiv statt, in 13 Gemeinden der Drôme und 13 der Isère. ³

Kühe. Die Milch stammt nur aus Herden der Rassen Montbéliarde, Abondance und Villard-de-Lans; jede Herde hat mindestens 3 % Kühe dieser Rasse und mindestens eine Kuh der lokalen Rasse Villard-de-Lans. Je Hektar Nutzfläche darf höchstens eine Milchkuh gehalten werden, Weidegang ist an mindestens 150 Tagen im Jahr Pflicht, und die Grundration aus Gras, Heu oder Silageballen stammt nur aus dem Gebiet. Zusatzfutter ist auf 1 800 kg Trockenmasse je Kuh und Jahr begrenzt. ³

Herstellung. Die Milch wird bei 31–35 °C nach dem Impfen mit Penicillium roqueforti mit Lab dickgelegt. Der Bruch wird in haselnuss- bis walnussgroße Stücke geschnitten, gerührt, schichtweise in zylindrische Formen ohne Boden von 28 cm Durchmesser gefüllt, nicht gepresst und beim Abtropfen mindestens viermal gewendet. Die Käse werden in einzelnen Formen mit trockenem Salz gesalzen, mindestens einmal je Seite, höchstens drei Tage. ³

Reifung. In Räumen bei 9–14 °C und über 90 % Luftfeuchte, wo die Käse gewendet und gestochen werden, damit sich das Blau gleichmäßig verteilt. Verkauft werden dürfen sie erst nach 21 Tagen ab dem Dicklegen. ³

Aussehen und Geschmack. Der Käse ist ein flacher Zylinder mit gewölbtem Rand, 27–30 cm im Durchmesser und 7–9 cm hoch, 4 bis 4,5 kg schwer. Die Rinde trägt einen feinen weißen bis graublauen Schimmelflaum, manchmal orange bis elfenbeinfarben marmoriert. Der Teig ist elfenbeinfarben bis hellgelb, schmelzend und gleichmäßig, mit gut verteilten blauen Adern und unregelmäßigen Öffnungen unter 1 cm². Der Geschmack ist mild nach Blaukäse, ohne übermäßige Bitterkeit, Säure oder Salz, mit leichter Haselnussnote und Geruch nach Waldboden. Der Fettgehalt beträgt mindestens 48 % der Trockenmasse. ³

Ein Käse als Abgabe. Im 14. Jahrhundert zog der Herr von Sassenage diesen Käse als Abgabe ein und verkaufte ihn in Sassenage, so wurde er außerhalb des Massivs bekannt. Der schwierige Zugang durch die Schluchten drängte die Bauern, Milch in etwas Haltbares zu verwandeln. ³

Die fast verlorene Kuh. Die lokale Rasse Villard-de-Lans war in den 1970er-Jahren fast verschwunden und wird nun wieder aufgebaut, darum muss jede Herde einige dieser Kühe halten. Die Herstellung auf den Höfen hielt sich bis ins frühe 20. Jahrhundert; 1933 griff Léonard Mestrallet von der Molkereigenossenschaft in Villard das traditionelle Rezept auf. ³

Warum das für Sie wichtig ist. Der Geschmack ist mild für einen Blauschimmelkäse, mit leichter Haselnussnote und ohne übermäßige Bitterkeit oder Salz, also ein leichter Einstieg. Auf Höfen ist die Milch nur roh, Molkereien dürfen sie thermisieren: Achten Sie auf das Etikett, wenn das wichtig ist. ³⁴