🇬🇧 Käse aus Großbritannien

Käse aus Großbritannien sind Käse aus England, Schottland, Wales und Nordirland, vom Hof-Cheddar bis zum Blue Stilton. Im britischen Register gelten 17 geschützte Namen: 10 g.U. und 7 g.g.A. ³. Schafmilch ist ausdrücklich nur bei Swaledale Ewes' Cheese genannt ¹⁴, bei den meisten anderen ist es Kuhmilch.

Laut Spezifikation von West Country Farmhouse Cheddar wurde Cheddar um den Ort Cheddar in Somerset womöglich schon im 15. Jahrhundert gemacht, und die Überlieferung spricht von Reifung in den Höhlen unter den Mendip Hills. Heute wird er weltweit hergestellt, und das Wort meint eine Methode: das Stapeln und Wenden des Bruchs. Der geschützte Name verlangt Dorset, Somerset, Devon oder Cornwall, mindestens 9 Monate Reifung, 48 % Fett i. Tr. und höchstens 39 % Feuchtigkeit ⁷. Orkney Scottish Island Cheddar reift 6–18 Monate, seine Trockenrührtechnik stammt von 1984 ¹³.

Stilton darf nur in Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire und nur aus pasteurisierter Kuhmilch entstehen. Der Name kommt vom Gasthof Bell Inn im Dorf Stilton, wo der Käse zuerst öffentlich verkauft wurde; 1727 erwähnte Daniel Defoe eine «für Käse berühmte Stadt». Blue Stilton reift meist 6–12 Wochen, Mature 10–15 und Vintage über 15 ⁶.

Yorkshire Wensleydale wird mit Zisterziensermönchen verbunden; die erste Käserei in Hawes eröffnete Edward Chapman 1897 ⁸. Traditional Ayrshire Dunlop begann Barbara Gilmour um 1690 zu machen, 1989 wurde er wiederbelebt ⁹. Traditional Welsh Caerphilly reift 10 Tage bis 6 Monate ¹⁰. Single Gloucester ist ungefärbt, und die Gloucester-Kuh ist heute selten ¹¹. Dorset Blue Vinny hat seinen Namen vom alten Wort «vinew», Schimmel ¹².

Manche dieser Käse wären fast verschwunden. 1980 machte nur noch ein Ehepaar Swaledale, 1986 ging das Rezept an neue Käser ¹⁴. Bonchester und Teviotdale sind junge Käse der 1980er vom Hof Easter Weens ¹⁵¹⁶. Ein geschützter Name bedeutet also nicht immer einen alten Käse.

Die Register unterscheiden sich. Die EU führt 17 Namen, Stilton als einen Eintrag und Swaledale Cheese noch als gültig ¹; im Vereinigten Königreich ist Stilton in zwei Einträgen geführt, und Swaledale Cheese wurde 2022 gelöscht ³¹⁷.

Warum das für Sie wichtig ist. Das Wort Cheddar garantiert nichts, denn er wird weltweit hergestellt ⁷; die Herkunft verspricht nur der volle geschützte Name ³. Stilton bis zu 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und gut verpackt lagern; die Hersteller empfehlen Portwein ⁵.