🧀 Canestrato di Moliterno

Il Canestrato di Moliterno è un formaggio italiano a pasta dura con indicazione geografica protetta (IGP), prodotto con il 70–90 % di latte intero di pecora e il 10–30 % di latte intero di capra e immesso al consumo dopo almeno 60 giorni di stagionatura. Appartiene ai formaggi a pasta dura e ai formaggi d'Italia.

Il latte e il formaggio provengono da comuni delle province di Potenza e Matera. Il latte è lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura. Le pecore sono delle razze Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda o Comisana, le capre delle razze Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata o Rossa Mediterranea (o loro incroci). Gli animali pascolano e ricevono foraggi e paglia locali; l'insilato è vietato. Il latte, crudo o termizzato, è coagulato con caglio di agnello o capretto in pasta a 36–40 °C, la cagliata è rotta alla dimensione di un chicco di riso e il formaggio in forma è immerso brevemente nel siero caldo. La stagionatura avviene nei tradizionali «fondaci»; la crosta può essere trattata con olio d'oliva, olio d'oliva con aceto di vino o acqua di fuliggine.

Le forme misurano 15–25 cm di diametro e 10–15 cm di altezza e pesano 2–5,5 kg. La pasta è compatta, con occhiatura irregolare, da bianca a paglierino; il sapore, dolce e delicato all'inizio, diventa più spiccato e piccante. In etichetta sono ammessi «primitivo» (fino a 6 mesi), «stagionato» (6–12 mesi) ed «extra» (oltre 12 mesi).

Perché conta per voi: il marchio con il castello di Moliterno accompagna la miscela di latti, la zona e almeno 60 giorni di stagionatura.