🧀 Canestrato di Moliterno

Canestrato di Moliterno to włoski ser twardy z chronionym oznaczeniem geograficznym (PGI), wytwarzany z 70–90% pełnego mleka owczego i 10–30% pełnego mleka koziego i wprowadzany do obrotu po co najmniej 60 dniach dojrzewania. Należy do serów twardych i serów Włoch.

Mleko i ser pochodzą z gmin w prowincjach Potenza i Matera. Mleko przetwarza się najpóźniej 48 godzin po pierwszym udoju. Owce są ras Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda lub Comisana, kozy ras Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata lub Rossa Mediterranea (albo ich mieszańce). Zwierzęta pasą się i dostają lokalne pasze oraz słomę; kiszonka jest zakazana. Mleko, surowe lub poddane obróbce cieplnej, zsiada się podpuszczką w paście jagnięcej lub koziej w 36–40 °C, skrzep rozdrabnia do wielkości ziarna ryżu, a uformowany ser krótko zanurza w gorącej serwatce. Dojrzewanie odbywa się w tradycyjnych „fondaci”; skórkę można traktować oliwą, oliwą z octem winnym lub „wodą sadzową”.

Kręgi mają 15–25 cm średnicy, 10–15 cm wysokości i ważą 2–5,5 kg. Miąższ jest zwarty, z nieregularnymi oczkami, od białego do słomkowego; smak z delikatnie słodkiego staje się wyraźniejszy i pikantny. Na etykiecie dozwolone są określenia „primitivo” (do 6 miesięcy), „stagionato” (6–12 miesięcy) i „extra” (ponad 12 miesięcy).

Co to oznacza dla Ciebie: znak z zamkiem Moliterno idzie w parze z mieszanką mleka, obszarem i co najmniej 60 dniami dojrzewania.