🧀 Canestrato di Moliterno

Le Canestrato di Moliterno est un fromage italien à pâte dure bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP), fabriqué avec 70–90 % de lait entier de brebis et 10–30 % de lait entier de chèvre, mis en vente après au moins 60 jours d'affinage. Il fait partie des fromages à pâte dure et des fromages d'Italie.

Le lait et le fromage proviennent de communes des provinces de Potenza et de Matera. Le lait est transformé au plus tard 48 heures après la première traite. Les brebis sont des races Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda ou Comisana, les chèvres des races Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata ou Rossa Mediterranea (ou leurs croisements). Les animaux pâturent et reçoivent des fourrages et de la paille locaux ; l'ensilage est interdit. Le lait, cru ou thermisé, est coagulé avec de la présure en pâte d'agneau ou de chevreau à 36–40 °C, le caillé est découpé à la taille d'un grain de riz et le fromage moulé est brièvement plongé dans du petit-lait chaud. L'affinage se fait dans les « fondaci » traditionnels ; la croûte peut être traitée à l'huile d'olive, à l'huile d'olive additionnée de vinaigre de vin ou à l'eau de suie.

Les meules mesurent 15–25 cm de diamètre et 10–15 cm de hauteur et pèsent 2–5,5 kg. La pâte est compacte, avec des yeux irréguliers, blanche à paille ; le goût, d'abord doux et délicat, devient plus marqué et piquant. L'étiquette peut porter « primitivo » (jusqu'à 6 mois), « stagionato » (6–12 mois) ou « extra » (plus de 12 mois).

Ce que cela signifie pour vous : la marque au château de Moliterno accompagne le mélange de laits, la zone et au moins 60 jours d'affinage.