🧀 Canestrato di Moliterno

El Canestrato di Moliterno es un queso italiano de pasta dura con indicación geográfica protegida (IGP), elaborado con un 70–90 % de leche entera de oveja y un 10–30 % de leche entera de cabra, y comercializado tras al menos 60 días de maduración. Pertenece a los quesos duros y a los quesos de Italia.

La leche y el queso proceden de municipios de las provincias de Potenza y Matera. La leche se transforma como máximo 48 horas después del primer ordeño. Las ovejas son de las razas Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda o Comisana, y las cabras de las razas Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata o Rossa Mediterranea (o sus cruces). Los animales pastan y reciben forraje y paja locales; el ensilado está prohibido. La leche, cruda o tratada térmicamente, se cuaja con cuajo en pasta de cordero o cabrito a 36–40 °C, la cuajada se corta al tamaño de un grano de arroz y el queso moldeado se sumerge brevemente en suero caliente. La maduración se hace en los tradicionales «fondaci»; la corteza puede tratarse con aceite de oliva, aceite de oliva con vinagre de vino o agua de hollín.

Las ruedas miden 15–25 cm de diámetro y 10–15 cm de altura y pesan 2–5,5 kg. La pasta es compacta, con ojos irregulares, de blanca a color paja; el sabor, dulce y delicado al principio, se vuelve más marcado y picante. La etiqueta puede indicar «primitivo» (hasta 6 meses), «stagionato» (6–12 meses) o «extra» (más de 12 meses).

Qué significa para usted: la marca con el castillo de Moliterno acompaña la mezcla de leches, la zona y al menos 60 días de maduración.