🧀 Канестрато ді Молітерно (Canestrato di Moliterno)

Канестрато ді Молітерно (Canestrato di Moliterno) — італійський твердий сир із захищеним географічним зазначенням (PGI), який роблять із 70–90% незбираного овечого і 10–30% незбираного козячого молока та випускають після щонайменше 60 днів дозрівання. Він належить до розділів Тверді сири та Сири Італії.

Молоко й сир походять із громад провінцій Потенца і Матера. Молоко переробляють не пізніше ніж через 48 годин після першого доїння. Вівці — порід Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda або Comisana, кози — Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata або Rossa Mediterranea (чи їхні помісі). Тварини пасуться й отримують місцеві корми та солому, силос заборонений. Сире або термооброблене молоко згортають пастою ягнячого чи козлячого сичуга при 36–40 °C, згусток подрібнюють до розміру рисового зерна, а сформований сир ненадовго занурюють у гарячу сироватку. Дозрівання проходить у традиційних сховищах «фондачі»; скоринку можна обробляти оливковою олією, олією з винним оцтом або «сажовою водою».

Голови мають діаметр 15–25 см, висоту 10–15 см і вагу 2–5,5 кг. М'якуш щільний, із нерівномірними вічками, від білого до солом'яного; смак від солодкуватого й делікатного стає виразнішим і пікантним. На етикетці можливі позначки «primitivo» (до 6 місяців), «stagionato» (6–12) та «extra» (понад 12).

Чому це важливо для вас: клеймо із замком Молітерно супроводжує суміш молока, зону та щонайменше 60 днів дозрівання.