🧀 Canestrato di Moliterno

O Canestrato di Moliterno é um queijo italiano de pasta dura com indicação geográfica protegida (IGP), feito com 70–90 % de leite inteiro de ovelha e 10–30 % de leite inteiro de cabra e colocado à venda após pelo menos 60 dias de cura. Pertence aos queijos duros e aos queijos de Itália.

O leite e o queijo provêm de municípios das províncias de Potenza e Matera. O leite é transformado no máximo 48 horas após a primeira ordenha. As ovelhas são das raças Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda ou Comisana, e as cabras das raças Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata ou Rossa Mediterranea (ou seus cruzamentos). Os animais pastam e recebem forragens e palha locais; a silagem é proibida. O leite, cru ou termizado, é coagulado com coalho em pasta de cordeiro ou cabrito a 36–40 °C, a coalhada é cortada ao tamanho de um grão de arroz e o queijo moldado é mergulhado brevemente em soro quente. A cura faz-se nos tradicionais «fondaci»; a casca pode ser tratada com azeite, azeite com vinagre de vinho ou água de fuligem.

As rodas medem 15–25 cm de diâmetro e 10–15 cm de altura e pesam 2–5,5 kg. A pasta é compacta, com olhos irregulares, de branca a cor de palha; o sabor, doce e delicado no início, torna-se mais marcado e picante. O rótulo pode indicar «primitivo» (até 6 meses), «stagionato» (6–12 meses) ou «extra» (mais de 12 meses).

O que significa para si: a marca com o castelo de Moliterno acompanha a mistura de leites, a zona e pelo menos 60 dias de cura.