🍬 Khoa

Khoa (Khoya, Mawa) ist eingekochte Milch und die Grundlage vieler südasiatischer Süßspeisen. Vollmilch von Kühen oder Büffeln wird stundenlang in einer breiten, flachen Eisenpfanne bei mittlerer Hitze erhitzt, ständig gerührt und von den Seiten abgekratzt, bis das Wasser verdampft ist. Die Milch wird etwa auf ein Fünftel eingekocht, auf 65–70 % Trockenmasse; eine Temperatur von etwa 80 °C gilt als am besten, damit die Masse nicht anbrennt.

Khoa wird seit Jahrhunderten in Indien, Pakistan und Nepal hergestellt; laut FAO produziert Indien jährlich etwa 600.000 Tonnen. Es war eine einfache Art, die Milch aus der ländlichen Zeit des Überangebots haltbar zu machen. Khoa, der im Winter hergestellt und bis zum Sommer kühl gelagert wird, überzieht sich mit einem grünlichen Schimmel und heißt „Hariyali“; er wird für Gulab Jamun mit körnigerer Textur verwendet. Es gibt eine schnellere, aber weniger „richtige“ Methode – Vollmilchpulver mit Magermilch mischen und einkochen.

Khoa unterscheidet sich von Quark und Ricotta dadurch, dass er nicht durch Gerinnen, sondern durch Verdampfen von Vollmilch entsteht und daher Laktose und Fett behält. Khoa wird für Peda, Barfi, Kalakand, Gulab Jamun und Füllungen für Gebäck verwendet.