🧀 Emmental de Savoie

L'Emmental de Savoie è un formaggio francese con indicazione geografica protetta (IGP), prodotto con latte vaccino crudo. È un formaggio a pasta pressata cotta prodotto in Alta Savoia, in Savoia e in una parte di Ain e Isère.

Latte. Secondo il disciplinare, la mandria da latte deve essere composta almeno per il 75 % da vacche di razza Abondance, Montbéliarde o Tarentaise. Il foraggio verde viene somministrato per almeno 150 giorni all'anno e tutto il foraggio grossolano delle vacche in lattazione proviene dall'area di produzione. Il latte è usato crudo; pastorizzazione, microfiltrazione e trattamenti equivalenti sono vietati.

Come si fa. Il latte viene coagulato con caglio di vitello a 31–34 °C in caldaie di rame aperte. La cagliata è tagliata in grani di dimensione tra un chicco di riso e un chicco di mais, riscaldata a 51–55 °C senza lavare il grano, pressata per almeno 5 ore e salata in salamoia.

Stagionatura. La forma stagiona almeno 75 giorni dalla produzione, di cui almeno 21 giorni in cella calda (fino a 25 °C), dove si formano gli occhi. Pellicola di plastica e antifungini sulla crosta sono vietati.

Aspetto e sapore. La forma misura 72–80 cm di diametro e pesa almeno 60 kg a stagionatura finita. La crosta è da giallo-bruno a gialla. La pasta è compatta ed elastica, con occhi regolari dalla dimensione di una piccola ciliegia a quella di una noce. Il sapore è franco e fruttato. Il contenuto di grasso è di almeno il 28 % sul formaggio finito.

Etichettatura. Ogni forma porta un marchio di identificazione con il numero del caseificio e un numero progressivo. Sulla confezione figurano la denominazione Emmental de Savoie, il nome e l'indirizzo del produttore o dello stagionatore, l'organismo di certificazione e la menzione dell'origine geografica.

Contesto. Secondo il disciplinare, il formaggio si è sviluppato insieme ai caseifici di paese (fruitières), un movimento diffuso sulle Alpi negli anni 1820, ed è stato il principale formaggio savoiardo fino agli anni 1980. Il nome è IGP dal 1996.