🧀 Emmental de Savoie

L'emmental de Savoie est un fromage français bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP), fabriqué avec du lait cru de vache. C'est un fromage à pâte pressée cuite produit en Haute-Savoie, en Savoie et dans une partie de l'Ain et de l'Isère.

Lait. Selon le cahier des charges, le troupeau laitier est composé d'au moins 75 % de vaches de type racial Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise. Les fourrages verts sont distribués au moins 150 jours par an, et tous les fourrages grossiers des vaches en lactation proviennent de l'aire géographique. Le lait est mis en œuvre cru ; la pasteurisation, la microfiltration et les traitements équivalents sont interdits.

Fabrication. Le lait est emprésuré avec de la présure de veau à 31–34 °C dans des cuves en cuivre ouvertes. Le caillé est tranché en grains dont la taille va du grain de riz au grain de maïs, chauffé à 51–55 °C sans lavage du grain, pressé au moins 5 heures puis salé en saumure.

Affinage. La meule est affinée au moins 75 jours à partir de la fabrication, dont au moins 21 jours en cave chaude (25 °C maximum), où se forment les ouvertures. Le film plastique et les antifongiques sur la croûte sont interdits.

Aspect et goût. La meule mesure 72 à 80 cm de diamètre et pèse au moins 60 kg une fois affinée. La croûte est jaune-brun à jaune. La pâte est ferme et souple, avec des ouvertures régulières de la taille d'une petite cerise à celle d'une noix. Le goût est franc et fruité. La matière grasse atteint au moins 28 % du fromage fini.

Étiquetage. Chaque meule porte une marque d'identification avec le numéro de l'atelier et un numéro séquentiel. L'emballage indique la dénomination « Emmental de Savoie », le nom et l'adresse du fabricant ou de l'affineur, l'organisme certificateur et la mention d'origine géographique.

Contexte. D'après le cahier des charges, le fromage s'est développé avec les fruitières, un mouvement qui s'est étendu dans les Alpes dans les années 1820, et il a été la principale production fromagère savoyarde jusque dans les années 1980. Le nom est protégé comme IGP depuis 1996.