🧀 Emmental de Savoie

El Emmental de Savoie es un queso francés con indicación geográfica protegida (IGP), elaborado con leche cruda de vaca. Es un queso de pasta prensada cocida que se produce en Alta Saboya, Saboya y una parte de Ain e Isère.

Leche. Según el pliego de condiciones, el rebaño lechero debe estar formado al menos en un 75 % por vacas de raza Abondance, Montbéliarde o Tarentaise. Se da forraje verde al menos 150 días al año y todo el forraje grosero de las vacas en lactación procede de la zona de producción. La leche se emplea cruda; la pasteurización, la microfiltración y los tratamientos equivalentes están prohibidos.

Elaboración. La leche se cuaja con cuajo de ternero a 31–34 °C en cubas de cobre abiertas. La cuajada se corta en granos de tamaño entre un grano de arroz y un grano de maíz, se calienta a 51–55 °C sin lavar el grano, se prensa al menos 5 horas y se sala en salmuera.

Maduración. La rueda madura al menos 75 días desde la elaboración, incluidos al menos 21 días en cámara cálida (hasta 25 °C), donde se forman los ojos. Están prohibidos el film plástico y los antifúngicos en la corteza.

Aspecto y sabor. La rueda mide 72–80 cm de diámetro y pesa al menos 60 kg una vez madurada. La corteza es de amarillo pardo a amarillo. La pasta es firme y elástica, con ojos regulares del tamaño de una cereza pequeña a una nuez. El sabor es franco y afrutado. La materia grasa es de al menos el 28 % del queso terminado.

Etiquetado. Cada rueda lleva una marca de identificación con el número del taller y un número secuencial. El envase indica la denominación Emmental de Savoie, el nombre y la dirección del elaborador o afinador, el organismo certificador y la mención del origen geográfico.

Contexto. Según el pliego, el queso se desarrolló junto con las queserías de pueblo (fruitières), un movimiento que se extendió por los Alpes en la década de 1820, y fue el principal queso saboyano hasta la década de 1980. El nombre es IGP desde 1996.