🧀 Ементаль де Савуа (Emmental de Savoie)

Ементаль де Савуа (Emmental de Savoie) — французький сир із захищеним географічним зазначенням (PGI), який роблять із сирого коров'ячого молока. Це пресований зварений сир, що виробляють у Верхній Савойї, Савойї та частині департаментів Ен та Ізер.

Молоко. За специфікацією, молочне стадо має щонайменше на 75 % складатися з корів порід абонданс, монбельярд або тарентез. Зелені корми дають щонайменше 150 днів на рік, а всі грубі корми для корів у лактації походять із зони виробництва. Молоко використовують сирим; пастеризацію, мікрофільтрацію та подібні обробки заборонено.

Як роблять. Молоко згортають ферментом із телячого шлунка при 31–34 °C у відкритих мідних чанах. Згусток ріжуть на зерна розміром від рисового до кукурудзяного, нагрівають до 51–55 °C без промивання зерна, пресують щонайменше 5 годин і солять у розсолі.

Дозрівання. Голова дозріває щонайменше 75 днів від виготовлення, з яких щонайменше 21 день — у теплому погребі (до 25 °C), де утворюються вічка. Плівка й протигрибкові засоби на кірці заборонені.

Вигляд і смак. Голова має 72–80 см у діаметрі й важить щонайменше 60 кг після дозрівання. Кірка жовто-коричнева або жовта. М'якуш щільний і гнучкий, з рівними вічками завбільшки від дрібної вишні до волоського горіха. Смак виразний і фруктовий. Жирність — щонайменше 28 % у готовому сирі.

Маркування. На кожній голові є ідентифікаційна мітка з номером цеху та порядковим номером. На упаковці вказують назву Emmental de Savoie, назву й адресу виробника або афінера, сертифікаційний орган і позначку географічного походження.

Контекст. За специфікацією, сир розвивався разом із сільськими сироварнями (fruitières), рух за створення яких поширився Альпами в 1820-х роках, і до 1980-х років був головним савойським сиром. Назву захищено як PGI з 1996 року.