🧀 Emmentaler

Emmentaler (Emmental) ist ein gereifter Hartkäse. Der Codex-Alimentarius-Standard (CXS 269) beschreibt ihn als Käse aus Kuh- oder Büffelmilch mit elastischem, schneidbarem Teig, regelmässigen Gaslöchern von Kirsch- bis Walnussgrösse (meist 1–5 cm) und einem typisch milden, nussartigen, süsslichen Geschmack. ¹

Nach dem Standard beträgt der Fettgehalt in der Trockenmasse mindestens 45 %, die Trockenmasse 60–67 % je nach Fettgehalt. Der Käse wird mit thermophilen Milchsäurebakterien hergestellt, die zweite (Laktat-)Gärung übernehmen Propionsäurebakterien; der Bruch wird nach dem Schneiden deutlich über die Gerinnungstemperatur erwärmt (bei traditioneller Technik etwa 50 °C). Die Reifung dauert normalerweise ab 2 Monaten bei 10–25 °C, unter alternativen Bedingungen mindestens 6 Wochen. Er wird als Laibe und Blöcke ab 40 kg hergestellt, mit harter, trockener Rinde oder rindenlos. ¹

Der Schweizer Emmentaler AOP wird laut Emmentaler Switzerland aus frischer Rohmilch hergestellt, die innerhalb von 24 Stunden verarbeitet wird; Silagefutter ist verboten. Die Laibe haben 80–100 cm Durchmesser und wiegen 75–120 kg, die Reifung dauert mindestens 4 Monate. Laut Agroscope stammt der Käse aus der Region Emmental in der Schweiz. In Frankreich sind Emmental français est-central und Emmental de Savoie als g.g.A. eingetragen. ²³⁴⁵⁶

Agroscope, das Schweizer Kompetenzzentrum für landwirtschaftliche Forschung, datiert seinen Ursprung ins Emmental des 13. Jahrhunderts. Die ersten Talkäsereien ab etwa 1815 dehnten die Herstellung aufs ganze Jahr und über den Kanton Bern hinaus aus. Heute entsteht Emmentaler Switzerland in Aargau, Bern, Glarus, Luzern, Schwyz, Solothurn, St. Gallen, Thurgau, Zug, Zürich und Teilen von Freiburg, etwa 32 000 Tonnen im Jahr. ⁴

Nach den Schweizer Regeln liegen Hof und Käserei höchstens 20 km auseinander, und für einen ganzen Laib von rund 100 kg braucht es 1 200 Liter Milch. Erlaubt sind nur Milch, Lab, einheimische Kulturen, Wasser und Salz. Als classic oder mild ist er mindestens 4 Monate alt, als Réserve mindestens 8, höhlengereift mindestens 12 Monate, mit dunkelbrauner bis schwarzer Patina auf der Rinde. ²⁴

Warum das für Sie wichtig ist. Einfacher „Emmentaler“ kann aus vielen Ländern stammen, jünger und anders gemacht sein. Für den Schweizer Käse achten Sie auf das AOP-Zeichen, und am Alter auf dem Etikett erkennen Sie, wie nussig oder würzig er schmeckt. ¹⁴