🧀 Emmental de Savoie

Emmental de Savoie to francuski ser z chronionym oznaczeniem geograficznym (ChOG), wytwarzany z surowego mleka krowiego. Jest to ser prasowany i dogrzewany, produkowany w Górnej Sabaudii, Sabaudii i części departamentów Ain i Isère.

Mleko. Według specyfikacji stado mleczne musi składać się w co najmniej 75 % z krów ras Abondance, Montbéliarde lub Tarentaise. Zielonkę podaje się przez co najmniej 150 dni w roku, a cała pasza objętościowa dla krów w laktacji pochodzi z obszaru produkcji. Mleko jest używane surowe; pasteryzacja, mikrofiltracja i podobne zabiegi są zakazane.

Jak się go robi. Mleko ścina się podpuszczką cielęcą w temperaturze 31–34 °C w otwartych kadziach miedzianych. Skrzep kroi się na ziarna wielkości od ziarna ryżu do ziarna kukurydzy, dogrzewa do 51–55 °C bez płukania ziarna, prasuje co najmniej 5 godzin i soli w solance.

Dojrzewanie. Koło dojrzewa co najmniej 75 dni od wyrobu, w tym co najmniej 21 dni w ciepłej piwnicy (do 25 °C), gdzie powstają oczka. Folia i środki przeciwgrzybicze na skórce są zakazane.

Wygląd i smak. Koło ma 72–80 cm średnicy i po dojrzewaniu waży co najmniej 60 kg. Skórka jest żółtobrązowa do żółtej. Miąższ jest zwarty i elastyczny, z regularnymi oczkami wielkości od małej wiśni do orzecha włoskiego. Smak jest wyraźny i owocowy. Zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 28 % w gotowym serze.

Oznakowanie. Każde koło ma znak identyfikacyjny z numerem zakładu i numerem kolejnym. Na opakowaniu podaje się nazwę Emmental de Savoie, nazwę i adres producenta lub afinera, jednostkę certyfikującą oraz wzmiankę o pochodzeniu geograficznym.

Tło. Według specyfikacji ser rozwijał się razem z wiejskimi serowarniami (fruitières); ruch ten rozprzestrzenił się w Alpach w latach 1820–1829, a do lat 1980–1989 ser był głównym serem sabaudzkim. Nazwa jest chroniona jako ChOG od 1996 roku.