🧀 Emmental de Savoie

O Emmental de Savoie é um queijo francês com indicação geográfica protegida (IGP), feito com leite cru de vaca. É um queijo de pasta prensada cozida produzido na Alta Saboia, na Saboia e numa parte de Ain e Isère.

Leite. Segundo o caderno de especificações, o efetivo leiteiro deve ser composto, pelo menos, por 75 % de vacas das raças Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise. A forragem verde é fornecida durante, pelo menos, 150 dias por ano e toda a forragem grosseira das vacas em lactação provém da área de produção. O leite é usado cru; a pasteurização, a microfiltração e tratamentos equivalentes são proibidos.

Como é feito. O leite é coagulado com coalho de vitelo a 31–34 °C em cubas de cobre abertas. A coalhada é cortada em grãos de tamanho entre um grão de arroz e um grão de milho, aquecida a 51–55 °C sem lavar o grão, prensada durante, pelo menos, 5 horas e salgada em salmoura.

Cura. A roda cura, pelo menos, 75 dias desde o fabrico, dos quais, pelo menos, 21 dias em câmara quente (até 25 °C), onde se formam os olhos. Película de plástico e antifúngicos na casca são proibidos.

Aspeto e sabor. A roda mede 72–80 cm de diâmetro e pesa, pelo menos, 60 kg depois de curada. A casca é amarelo-acastanhada a amarela. A pasta é firme e elástica, com olhos regulares do tamanho de uma cereja pequena a uma noz. O sabor é franco e frutado. O teor de gordura é de, pelo menos, 28 % no queijo acabado.

Rotulagem. Cada roda leva uma marca de identificação com o número da queijaria e um número sequencial. A embalagem indica a denominação Emmental de Savoie, o nome e a morada do fabricante ou afinador, o organismo certificador e a menção da origem geográfica.

Contexto. Segundo o caderno de especificações, o queijo desenvolveu-se juntamente com as queijarias de aldeia (fruitières), um movimento que se espalhou pelos Alpes na década de 1820, e foi o principal queijo da Saboia até aos anos 1980. O nome é IGP desde 1996.