🧀 Эмменталь де Савуа (Emmental de Savoie)

Эмменталь де Савуа (Emmental de Savoie) — французский сыр с защищённым географическим указанием (PGI), который делают из сырого коровьего молока. Это прессованный варёный сыр, его производят в Верхней Савойе, Савойе и части департаментов Эн и Изер.

Молоко. По спецификации, молочное стадо должно не менее чем на 75 % состоять из коров пород абонданс, монбельярд или тарантез. Зелёные корма дают не менее 150 дней в году, а все грубые корма для лактирующих коров происходят из зоны производства. Молоко используют сырым; пастеризация, микрофильтрация и подобные обработки запрещены.

Как делают. Молоко свёртывают ферментом из телячьего желудка при 31–34 °C в открытых медных чанах. Сгусток режут на зёрна размером от рисового до кукурузного, нагревают до 51–55 °C без промывки зерна, прессуют не менее 5 часов и солят в рассоле.

Созревание. Голова созревает не менее 75 дней с момента изготовления, из них не менее 21 дня — в тёплом погребе (до 25 °C), где образуются глазки. Плёнка и противогрибковые средства на корке запрещены.

Внешний вид и вкус. Голова имеет 72–80 см в диаметре и весит не менее 60 кг после созревания. Корка жёлто-коричневая или жёлтая. Тесто плотное и гибкое, с ровными глазками размером от мелкой вишни до грецкого ореха. Вкус выразительный и фруктовый. Жирность — не менее 28 % в готовом сыре.

Маркировка. На каждой голове есть идентификационная метка с номером цеха и порядковым номером. На упаковке указывают название Emmental de Savoie, название и адрес производителя или аффинёра, сертифицирующий орган и отметку о географическом происхождении.

Контекст. По спецификации, сыр развивался вместе с сельскими сыроварнями (fruitières), движение за создание которых распространилось в Альпах в 1820-х годах, и до 1980-х годов был главным савойским сыром. Название защищено как PGI с 1996 года.