Gragnano in Corsa

Gragnano in Corsa ist eine handwerkliche Nudelmanufaktur in Gragnano, dem für Trockenpasta bekannten Ort bei Neapel in Kampanien, und Mitglied des Konsortiums, das die Pasta di Gragnano schützt. Die Pasta des Unternehmens wird unter der Marke „Gragnano in Corsa“ verkauft.

Das Unternehmen beschreibt seinen Rohstoff ausführlich. Der Hartweizengrieß wird so gemahlen, dass die Teilchen nicht zu fein werden und die Stärke unversehrt bleibt. In einem Projekt wählte es rund zehn Betriebe aus, die zwei Hartweizensorten für es anbauten; das Korn wurde in einer Mühle in der Capitanata (Apulien) vermahlen und ergab einen Grieß mit 14,9 % Eiweiß und 13 % Gluten in der Trockenmasse, die daraus gemachte Pasta klebte kaum und war bissfest.

Der Ablauf wird Schritt für Schritt erklärt: Wasser bringt den Teig auf etwa 33 % Feuchtigkeit, das Kneten dauert rund 20 Minuten, eine Edelstahlschnecke presst den Teig unter Temperaturkontrolle, geformt wird ausschließlich mit Bronzematrizen. Getrocknet wird in zwei Phasen in statischen Kammern bei höchstens 45 °C und mindestens 24 Stunden. Das Ergebnis ist blassgelbe Pasta mit sichtbarem Korn, rau und porös.

Das Sortiment ist gegliedert in Formato Classico (kurze Formen), Formato Lungo (lange) und Formato Speciale (besondere neapolitanische Formen), in 500-g-Packungen. Alles ist Trockenpasta aus Hartweizen.