Bronzematrize

Eine Bronzematrize (italienisch trafila al bronzo) ist eine Pastaform aus Bronze: die Metallscheibe mit geformten Öffnungen am Ende der Presse, durch die der Teig gedrückt wird und so seine Form erhält. Auch die so hergestellte Pasta wird danach benannt; auf italienischen Packungen steht „trafilata al bronzo“.

So funktioniert es. Teig aus Hartweizengrieß und Wasser wird geknetet, eine Schnecke presst ihn durch die Matrize. Bronze hält den Teig an den Kontaktstellen zurück, die Oberfläche reißt dabei leicht auf und wird rau und matt, mit feinen Unebenheiten. Gekocht nimmt solche Pasta die Sauce leichter auf und hält sie besser.

So sieht sie aus. Bronzegezogene Trockenpasta ist hell, undurchsichtig und fühlt sich leicht mehlig an, Pasta aus einer Teflonmatrize dagegen glatt, glänzend und gelber. Form und Kochzeit hängen vom Format ab, nicht vom Material der Matrize.

Wo sie vorgeschrieben ist. Die Spezifikation der geschützten Bezeichnung Pasta di Gragnano verlangt Matrizen ausschließlich aus Bronze; im selben Dokument heißt es, Teflonmatrizen hätten sich verbreitet, weil sie die Herstellung erleichtern, passten aber nicht zur alten Methode von Gragnano. Dort wird die Pasta nach dem Formen je nach Format 6 bis 60 Stunden bei 40–80 °C getrocknet.

In der Industrie. Bronzematrizen verschleißen schneller, und der Teig läuft langsamer hindurch. Deshalb nutzen sie handwerkliche Hersteller und eigene Linien großer Marken wie Barilla Al Bronzo, Voiello und Garofalo.

Worauf achten. „Trafilata al bronzo“ auf der Packung beschreibt die Oberfläche, nicht die Weizensorte oder den Eiweißgehalt. Trockene Hartweizenpasta besteht in beiden Fällen aus Grieß und Wasser.