Gragnano in Corsa

Gragnano in Corsa é uma fábrica artesanal de massa de Gragnano, a pequena cidade perto de Nápoles, na Campânia, conhecida pela massa seca, e membro do consórcio que protege a Pasta di Gragnano. A sua massa é vendida com a marca «Gragnano in Corsa».

A empresa descreve em pormenor a sua matéria-prima. A sêmola de trigo duro é moída de forma a não reduzir demasiado as partículas nem danificar o amido. Num projeto, selecionou cerca de dez explorações que cultivaram para ela duas variedades de trigo duro; o grão, moído num moinho da Capitanata (Apúlia), deu uma sêmola com 14,9% de proteína e 13% de glúten na matéria seca, e uma massa muito pouco pegajosa e firme.

O processo é explicado passo a passo: a água leva a massa a cerca de 33% de humidade, o amassar dura uns 20 minutos, um parafuso de aço inoxidável comprime a massa com controlo de temperatura e a moldagem faz-se só com fieiras de bronze. A secagem decorre em duas fases em câmaras estáticas, nunca acima de 45 °C, durante pelo menos 24 horas. O resultado é uma massa amarelo-pálido com o grão visível, rugosa e porosa.

A gama divide-se em Formato Classico (formatos curtos), Formato Lungo (longos) e Formato Speciale (formatos napolitanos especiais), em pacotes de 500 g. Toda ela é massa seca de trigo duro.