Gragnano in Corsa

Gragnano in Corsa est une fabrique artisanale de pâtes de Gragnano, la petite ville proche de Naples, en Campanie, connue pour ses pâtes sèches, et membre du consortium qui protège la Pasta di Gragnano. Ses pâtes sont vendues sous la marque « Gragnano in Corsa ».

L'entreprise décrit sa matière première en détail. La semoule de blé dur est moulue de façon à ne pas trop réduire les particules ni abîmer l'amidon. Dans un projet, elle a sélectionné une dizaine d'exploitations qui ont cultivé pour elle deux variétés de blé dur ; le grain, moulu dans un moulin de la Capitanata (Pouilles), a donné une semoule à 14,9 % de protéines et 13 % de gluten sur matière sèche, et des pâtes très peu collantes et fermes.

Le procédé est expliqué étape par étape : l'eau porte la pâte à environ 33 % d'humidité, le pétrissage dure une vingtaine de minutes, une vis en inox comprime la pâte sous contrôle de température, et la mise en forme se fait uniquement avec des filières en bronze. Le séchage se fait en deux phases en cellules statiques, jamais au-dessus de 45 °C, pendant au moins 24 heures. On obtient des pâtes jaune pâle au grain visible, rugueuses et poreuses.

La gamme se divise en Formato Classico (formats courts), Formato Lungo (longs) et Formato Speciale (formats napolitains particuliers), en paquets de 500 g. Ce sont toutes des pâtes sèches de blé dur.