Gragnano in Corsa

Gragnano in Corsa es una fábrica artesanal de pasta de Gragnano, la localidad cercana a Nápoles, en Campania, conocida por su pasta seca, y miembro del consorcio que protege la Pasta di Gragnano. Su pasta se comercializa con la marca «Gragnano in Corsa».

La empresa describe con detalle su materia prima. La sémola de trigo duro se muele de modo que las partículas no queden demasiado finas y el almidón no se dañe. En un proyecto seleccionó una decena de explotaciones que cultivaron para ella dos variedades de trigo duro; el grano, molido en un molino de la Capitanata (Apulia), dio una sémola con 14,9 % de proteína y 13 % de gluten sobre materia seca, y una pasta muy poco pegajosa y firme.

El proceso se explica paso a paso: el agua lleva la masa a cerca del 33 % de humedad, el amasado dura unos 20 minutos, un tornillo de acero inoxidable comprime la masa con control de temperatura y se moldea solo con matrices de bronce. El secado se hace en dos fases en celdas estáticas, nunca por encima de 45 °C, durante al menos 24 horas. El resultado es una pasta amarillo pálido con el grano visible, rugosa y porosa.

La gama se divide en Formato Classico (formatos cortos), Formato Lungo (largos) y Formato Speciale (formatos napolitanos especiales), en paquetes de 500 g. Toda es pasta seca de trigo duro.