🧀 Idiazabal

Idiazabal ist ein spanischer Pressskäse, der ausschließlich aus roher Schafmilch der Rassen Latxa und Carranzana hergestellt wird. In der EU ist er als g.U. geschützt. ³ Den Namen hat er von einem kleinen Dorf in Gipuzkoa, wo Hirten ihren Sommerkäse verkauften, und er kann geräuchert oder ungeräuchert sein. ³

Milch. Laut Spezifikation stammt die Milch von registrierten Betrieben, deren einzige Milchschafe Latxa und/oder Carranzana sind. Sie darf nicht standardisiert werden, und es dürfen nur Milchkulturen, Lysozym, Lab und Salz zugesetzt werden. ³

Herstellung. Die Milch wird bei 28–32 °C mit tierischem Lab dickgelegt, der Bruch in Körner von etwa 5–10 mm geschnitten, gerührt und auf 35–38 °C erwärmt, dann in zylindrische Formen gefüllt und gepresst. Gesalzen wird trocken oder im Salzbad, nur mit Speisesalz. ³

Reifung. Die Käse reifen mindestens 60 Tage ab Einlagerung in die Kammern (80–95 % Luftfeuchtigkeit, 8–14 °C). Wenige Tage vor dem Versand dürfen sie mit unbehandeltem Naturholz geräuchert werden. ³

Aussehen und Geschmack. Ein Zylinder von 8–12 cm Höhe, 10–30 cm Durchmesser und 1–3,5 kg Gewicht, mit harter, glatter Rinde von blassgelb oder weißlichgrau bis dunkelbraun bei geräucherten Käsen. Der Teig ist elfenbeinfarben bis strohgelb, mit wenigen unregelmäßigen Löchern, kleiner als ein kurzes Reiskorn. Der Fettgehalt beträgt mindestens 45 % der Trockenmasse. Geruch und Geschmack sind intensiv, milchig, mit Noten von natürlichem Lab und Röstaromen, leicht säuerlich, salzig und mild pikant, bei geräucherten Käsen mit leichter Rauchnote. ³

Gebiet. Milch, Herstellung und Reifung finden in Araba, Bizkaia, Gipuzkoa und Navarra statt, außer im Roncal-Tal. Der Name stammt vom Dorf Idiazabal in Gipuzkoa. Das EU-Register nennt 1996 als Schutzdatum. Warum dieser Name. Funde in Höhlen in Álava und Bizkaia belegen Hirtenwirtschaft um 2200 v. Chr. Die Hirten zogen zwischen Winterquartieren an der Küste oder in der Ebene und Sommerweiden in Bergzügen wie Urbía, Aralar und Urbasa und machten in ihren Hütten Käse. Am Ende des Sommers verkauften die Hirten von Urbía und Aralar ihn vor dem Abstieg in Idiazabal, und der Dorfname ging auf ähnliche Schafskäse über. Mittelalterliche Regeln zur gemeinsamen Nutzung der Hochweiden sind erhalten, und manche Bräuche bestehen bis heute. ³

Rauch und Boden. Der meiste Idiazabal ist heute nicht geräuchert, doch laut dem Käsezentrum war es früher jeder: Hirten machten und reiften ihn in derselben Hütte, in der sie Feuer hielten. Räuchern ist heute eine Wahl, einige Tage vor dem Versand. Auch der Boden kann zählen. Die Spezifikation hält eine Redensart fest, dass Käse von Schafen auf den kalkreichen Bergen Urbasa und Andía „süßer“ sei, während die saureren Böden von Aralar einen schärferen ergäben. Das steht dort als Redensart, nicht als Messung. ³⁴

Kleine Schafe, genaue Prüfungen. Latxa und Carranzana sind robuste lokale Schafe mit wenig Milch: Eine Rassestudie nennt etwa 197 Liter in 163 Tagen Laktation, davon 163 Liter gemolken. Touristische Quellen schreiben der Bezeichnung zu, Latxa aus dem Niedergang geholt zu haben. Nach der Reifung wird der Käse auf Zusammensetzung und Hygiene geprüft und von einer amtlichen Verkostungskommission bewertet. Nur was besteht, darf das Etikett tragen. ⁴⁵⁶

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf rotes Band und Logo auf dem Etikett und die nummerierte Kaseinmarke auf der Rinde; „baserrikoa“ bedeutet, dass der Hof nur eigene Milch nutzte. Räuchern ist freiwillig, prüfen Sie also das Etikett, je nachdem, ob Sie es mögen. Die Milch ist roh und das Lab tierisch, daher eignet er sich nicht für Vegetarier. Geschnitten werden darf im Erzeugungsgebiet oder vor Ihren Augen an der Ladentheke, was die Herkunft der Stücke nachvollziehbar hält. ³⁶