🧀 Istarski ovčji sir

L'Istarski ovčji sir / Istrski ovčji sir è un formaggio duro e grasso ottenuto per coagulazione con caglio di latte di pecora crudo o pastorizzato. ³ È una DOP congiunta di Croazia e Slovenia, registrata nel dicembre 2025, e viene da pecore che pascolano sulla rocciosa penisola istriana e su isole come Cres e Lošinj. ²³

Il latte proviene da pecore di qualsiasi razza allevate esclusivamente nella zona di produzione. Deve essere lavorato entro 48 ore dalla mungitura e raffreddato a non più di 6 °C entro 2 ore. Le pecore pascolano; i mangimi concentrati possono costituire al massimo il 20 % della razione giornaliera in sostanza secca, fino al 40 % della razione può provenire da fuori zona, e i foraggi insilati sono vietati. Si usano sale e caglio; possono essere impiegati anche lisozima e fermenti. ³

Il formaggio è cilindrico, di 16-22 cm di diametro e 6-9 cm di altezza, con un peso di 1,8-4,5 kg. Può essere commercializzato dopo almeno 60 giorni di stagionatura, ma non oltre 12 mesi, con almeno il 60 % di sostanza secca e almeno il 45 % di grasso sulla sostanza secca. La crosta è liscia, da giallo-bruna a bruna, e può essere protetta con un rivestimento polimerico incolore. La consistenza è leggermente elastica ma tagliabile, fino a leggermente friabile; la pasta è color avorio-paglierino, generalmente chiusa, con possibili aperture irregolari uniformemente distribuite fino a 4 mm. Il sapore è pieno, salato e piccante, con una nota marcata di latte di pecora. ³

Tutte le fasi di produzione si svolgono nell'area delimitata della penisola istriana, in Croazia e Slovenia, che comprende anche isole come Cres e Lošinj; anche porzionatura, grattugiatura e confezionamento devono essere fatti lì, dai produttori. Il nome deve essere riportato con caratteri più grandi di ogni altra iscrizione, insieme al simbolo comune. La dicitura «100 % latte di pecora Istriana» (in croato «100 % mlijeko istarske ovce», in sloveno «100 % mleko istrske pramenke») è ammessa solo se il latte proviene esclusivamente dalla razza autoctona Istriana. ³

Perché pecore e non vacche. Il bestiame istriano si teneva quasi solo per il lavoro nei campi e si mungeva di rado, e il poco latte si beveva in casa. Così i contadini allevarono pecore per il formaggio e selezionarono una razza locale che dà più latte: Istarska ovca in croato, Istrska pramenka in sloveno. Sopporta bene il carso duro e la vita all'aperto, cammina a lungo su pascoli sassosi e si nutre di erba secca e vecchia. Uno studio su un pascolo istriano ha contato 100 specie e sottospecie vegetali. ⁴

Pecore in cammino. Per secoli le greggi hanno passato l'estate sulle colline e l'inverno vicino alla costa. Fino agli anni Sessanta alcune venivano ancora condotte in zone miti presso Poreč, Pirano, Umago e Trieste, per tradizione dal 29 settembre al 24 aprile. Il latte di pecora dura poco e qui le estati sono calde e secche, così un formaggio duro divenne il modo pratico di conservarne grasso e proteine. ⁴

Perché si conserva senza frigorifero. Quando il sale nell'acqua del formaggio supera il 5 %, circa il 2 % del formaggio, l'acidificazione si ferma, quindi si guasta poco anche fino a 19 °C. Ciò si adattava alle konobe, stanze con spessi muri di pietra e temperatura stabile. Stagionare a quel calore scompone anche più in fretta le proteine, creando i composti aromatici. Di solito lo facevano le donne, che capivano al tatto del latte quando togliere la caldaia dal fuoco. ⁴

Dai tributi feudali al nome protetto. Documenti medievali lo citano come tributo dei sudditi ai signori, paga in natura e persino bottino di guerra. La tradizione è sopravvissuta a guerre, spopolamento e calo delle pecore, e dalla seconda metà del Novecento è un simbolo del turismo istriano. Le associazioni di allevatori dei due paesi hanno fatto domanda insieme, e il nome è entrato nel registro UE nel dicembre 2025. ²⁴⁵

Perché è importante per te. Cerca il nome e il simbolo UE; «100 %» in etichetta significa latte della sola razza locale, poiché altre sono ammesse. Il latte può essere crudo o pastorizzato, quindi chiedi se ti interessa. Può contenere lisozima, una proteina dell'albume, perciò chi è allergico all'uovo deve controllare. Una stagionatura più lunga lo rende più forte, e il formaggio stagionato si scioglie in bocca. Taglio e confezionamento spettano ai produttori nella zona, perché il marchio di caseina che prova l'origine si distrugge al taglio. ³