🧀 Істрійський овечий сир (Istarski ovčji sir)

Істрійський овечий сир (Istarski ovčji sir / Istrski ovčji sir) — твердий жирний сир, який роблять згортанням сирого або пастеризованого овечого молока сичужним ферментом. ³ Це спільна PDO Хорватії та Словенії, зареєстрована в грудні 2025 року, а походить він від овець, що пасуться на кам'янистому півострові Істрія й островах на кшталт Цреса й Лошиня. ²³

Молоко — від овець будь-якої породи, яких розводять виключно на території виробництва. Його треба переробити протягом 48 годин після доїння й охолодити до не більше ніж 6 °C протягом 2 годин. Овець пасуть на пасовищах; концентровані корми можуть становити не більше 20% добового раціону в сухій речовині, до 40% раціону можна отримувати за межами території, а силосні корми заборонені. Використовують сіль і сичужний фермент; можна також додавати лізоцим і закваски. ³

Сир циліндричний, діаметром 16–22 см і висотою 6–9 см, вагою 1,8–4,5 кг. Його можна продавати після щонайменше 60 днів дозрівання, але не пізніше ніж після 12 місяців; сухої речовини — щонайменше 60%, жиру в сухій речовині — щонайменше 45%. Скоринка гладка, жовто-коричнева до коричневої, може бути захищена безбарвним полімерним покриттям. Консистенція трохи пружна, але сир ріжеться, до трохи крихкої; м'якуш кольору слонової кістки до солом'яного, зазвичай щільний, інколи з рівномірними неправильними вічками до 4 мм. Смак повний, солоний і гострий, з виразною нотою овечого молока. ³

Усі етапи виробництва відбуваються на визначеній території Істрійського півострова в Хорватії й Словенії, до якої входять і острови, зокрема Црес і Лошинь; нарізання, натирання й пакування теж мають відбуватися там — виробниками. Назву треба вказати літерами більшими за будь-який інший напис, разом зі спільним символом. Напис «100 % молоко істрійської вівці» (хорватською «100 % mlijeko istarske ovce», словенською «100 % mleko istrske pramenke») допускається лише там, де молоко походить виключно від місцевої породи Istriana. ³

Чому вівці, а не корови. Істрійську худобу тримали майже лише для роботи в полі й рідко доїли, а те трохи молока випивали вдома. Тож для сиру селяни тримали овець і з часом відібрали місцеву породу, що дає найбільше молока: Istarska ovca хорватською, Istrska pramenka словенською. Вона добре переносить суворий карст і життя просто неба, долає довгі переходи кам'янистими пасовищами й харчується сухою старою травою. Одне дослідження істрійського пасовища нарахувало 100 видів і підвидів рослин. ⁴

Вівці в дорозі. Століттями стада проводили літо на пагорбах, а зиму біля узбережжя. До 1960-х частину ще гнали в м'які місцевості біля Пореча, Пірана, Умага й Трієста, традиційно з 29 вересня до 24 квітня. Овече молоко зберігається недовго, а літо тут спекотне й сухе, тож твердий сир став практичним способом зберегти його жир і білок. ⁴

Чому він зберігається без холодильника. Коли солі у воді сиру більше 5 %, це близько 2 % самого сиру, скисання припиняється, тож він не псується навіть за температури до 19 °C. Це пасувало до конобів, кімнат із товстими кам'яними стінами й сталою температурою. Дозрівання в такому теплі ще й швидше розщеплює білки, що й створює ароматичні сполуки. Робили його зазвичай жінки, які за відчуттям молока в руках визначали, коли зняти казан із вогню. ⁴

Від феодальних податків до захищеної назви. Середньовічні записи згадують його як податок підданих панам, як плату натурою й навіть як воєнну здобич. Традиція пережила війни, спустошення сіл і скорочення овець, а з другої половини XX століття сир став символом туризму Істрії. Об'єднання овчарів обох країн подали заявку разом, і назву внесли до реєстру ЄС у грудні 2025 року. ²⁴⁵

Чому це важливо для вас. Шукайте назву й символ ЄС; «100 %» на етикетці означає молоко лише місцевої породи, бо інші породи теж дозволені. Молоко може бути сирим чи пастеризованим, тож запитайте, якщо це важливо. Може містити лізоцим, білок яєчного білка, тому людям з алергією на яйця варто перевірити склад. Довша витримка робить смак сильнішим, а витриманий сир тане в роті. Різати й пакувати мають самі виробники в зоні, бо казеїнова позначка, що доводить походження, руйнується під час різання. ³