🧀 Graviera Kritis

Graviera Kritis ist ein harter Tafelkäse aus Kreta, dicht und elastisch, mit Löchern. Er entsteht aus Schafsmilch oder einer Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch in vier Präfekturen der Insel. Er reift mindestens drei Monate, und sein Name ist in der EU seit 1996 als g.U. geschützt. ¹³

Woher er kommt. Das Gebiet umfasst die Präfekturen Chania, Rethymno, Iraklio und Lasithi, also nach der damaligen Einteilung die ganze Insel. Den Antrag stellten Käser aus der Präfektur Rethymno. Die Geschichte dieses Käses reicht Jahrhunderte zurück, und er gehört zu den bekanntesten griechischen Gravieras. Die Milch stammt von Schaf- und Ziegenrassen, die traditionell auf Kreta leben und sich von den Pflanzen der Insel ernähren. ³

Wie aus Milch ein dichter Käse wird. Die Milch gerinnt bei 34–36 °C. Nach 30 Minuten wird der Bruch zerkleinert und unter ständigem Rühren erneut auf 50–52 °C erhitzt. Dann kommt die Masse in Formen und wird einige Stunden gepresst. Durch Hitze und Presse tritt die Molke aus, und der Käse wird hart. ³

Salz und Zeit. Der Käse ruht einen Tag bei 14–16 °C und kommt dann in eine Salzlake mit 18–20 °Bé. Dort liegt er je nach Größe 2–5 Tage, denn ein großer Laib braucht länger. Danach reift er mindestens drei Monate bei 14–18 °C, und in dieser Zeit wird seine Oberfläche bis zu 10-mal gesalzen. ³

Warum das für Sie wichtig ist. Das Wort Graviera allein garantiert nichts, Graviera Kritis dagegen muss aus Kreta stammen. Achten Sie auf diesen Namen mit dem g.U.-Zeichen, das Kontrollzeichen GR-KR, die Seriennummer und das Herstellungsdatum. Die anderen geschützten Gravieras, die von Naxos und die von Agrafa, haben eigene Namen und Gebiete. ¹³