🧀 Istarski ovčji sir

O Istarski ovčji sir / Istrski ovčji sir é um queijo duro e gordo obtido por coagulação com coalho de leite de ovelha cru ou pasteurizado. ³ É uma DOP conjunta da Croácia e da Eslovénia, registada em dezembro de 2025, e vem de ovelhas que pastam na rochosa península da Ístria e em ilhas como Cres e Lošinj. ²³

O leite provem de ovelhas de qualquer raça criadas exclusivamente na zona de produção. Deve ser transformado nas 48 horas seguintes à ordenha e arrefecido a 6 °C no máximo em 2 horas. As ovelhas pastam; os alimentos concentrados podem representar no máximo 20 % da ração diária em matéria seca, até 40 % da ração pode vir de fora da zona, e as forragens ensiladas são proibidas. Usam-se sal e coalho; também podem ser empregues lisozima e fermentos. ³

O queijo é cilíndrico, com 16 a 22 cm de diâmetro e 6 a 9 cm de altura, pesando 1,8 a 4,5 kg. Pode ser comercializado após pelo menos 60 dias de cura, mas o mais tardar aos 12 meses, com pelo menos 60 % de matéria seca e pelo menos 45 % de gordura na matéria seca. A crosta é lisa, de amarelo-acastanhada a castanha, e pode ser protegida com um revestimento polimérico incolor. A textura é ligeiramente elástica mas cortável, a ligeiramente quebradiça; a pasta é cor de marfim a palha, geralmente fechada, com possíveis aberturas irregulares uniformemente distribuídas até 4 mm. O sabor é cheio, salgado e picante, com uma nota marcada de leite de ovelha. ³

Todas as fases de produção decorrem na zona delimitada da península da Ístria, na Croácia e na Eslovénia, que inclui também ilhas como Cres e Lošinj; o fracionamento, a ralagem e o acondicionamento também têm de ser feitos aí, pelos produtores. O nome deve constar em letras maiores do que qualquer outra inscrição, com o símbolo comum. A menção «100 % leite de ovelha Istriana» (em croata «100 % mlijeko istarske ovce», em esloveno «100 % mleko istrske pramenke») só é permitida se o leite provier exclusivamente da raça autóctone Istriana. ³

Porquê ovelhas e não vacas. O gado da Ístria era mantido quase só para trabalhar o campo e raramente ordenhado, e o pouco leite bebia-se em casa. Por isso os agricultores criaram ovelhas para queijo e selecionaram uma raça local que dá mais leite: Istarska ovca em croata, Istrska pramenka em esloveno. Suporta bem o carso duro e a vida ao ar livre, caminha muito por pastos pedregosos e come erva seca e velha. Um estudo de um pasto da Ístria contou 100 espécies e subespécies de plantas. ⁴

Ovelhas em movimento. Durante séculos os rebanhos passaram o verão nas colinas e o inverno perto da costa. Até aos anos 60 alguns ainda iam para zonas amenas perto de Poreč, Piran, Umag e Trieste, por tradição de 29 de setembro a 24 de abril. O leite de ovelha dura pouco e aqui os verões são quentes e secos, por isso um queijo duro tornou-se o modo prático de guardar a sua gordura e proteína. ⁴

Porque se conserva sem frigorífico. Quando o sal na água do queijo passa de 5 %, cerca de 2 % do queijo, a acidificação para, pelo que quase não se estraga mesmo até 19 °C. Isso adequava-se às konobas, divisões de grossas paredes de pedra com temperatura estável. Curar nesse calor também degrada mais depressa as proteínas, o que cria os compostos aromáticos. Costumavam fazê-lo as mulheres, que julgavam pelo toque do leite quando tirar o caldeirão do fogo. ⁴

De tributo feudal a nome protegido. Registos medievais citam-no como tributo dos súbditos aos senhores, pagamento em espécie e até despojo de guerra. A tradição sobreviveu a guerras, despovoamento e menos ovelhas, e desde a segunda metade do século XX é um símbolo do turismo da Ístria. As associações de criadores dos dois países candidataram-se em conjunto, e o nome entrou no registo da UE em dezembro de 2025. ²⁴⁵

Porque é que isto importa para si. Procure o nome e o símbolo da UE; «100 %» no rótulo significa leite só da raça local, pois outras são permitidas. O leite pode ser cru ou pasteurizado, por isso pergunte se isso importa. Pode conter lisozima, uma proteína da clara de ovo, logo quem tem alergia a ovo deve verificar. Uma cura mais longa torna-o mais forte, e o queijo curado derrete na boca. Cortar e embalar cabe aos produtores na zona, porque a marca de caseína que prova a origem é destruída ao cortar. ³