🧀 Istarski ovčji sir

El Istarski ovčji sir / Istrski ovčji sir es un queso duro y graso obtenido por coagulación con cuajo de leche de oveja cruda o pasteurizada. ³ Es una DOP conjunta de Croacia y Eslovenia, registrada en diciembre de 2025, y procede de ovejas que pastan en la rocosa península de Istria y en islas como Cres y Lošinj. ²³

La leche procede de ovejas de cualquier raza criadas exclusivamente en la zona de producción. Debe transformarse en las 48 horas posteriores al ordeño y enfriarse a 6 °C como máximo en 2 horas. Las ovejas pastan; el pienso concentrado puede suponer como máximo el 20 % de la ración diaria en materia seca, hasta el 40 % de la ración puede proceder de fuera de la zona, y los forrajes ensilados están prohibidos. Se usan sal y cuajo; también pueden emplearse lisozima y fermentos. ³

El queso es cilíndrico, de 16 a 22 cm de diámetro y de 6 a 9 cm de altura, con un peso de 1,8 a 4,5 kg. Puede comercializarse tras al menos 60 días de maduración, pero a más tardar a los 12 meses, con al menos un 60 % de materia seca y al menos un 45 % de grasa sobre extracto seco. La corteza es lisa, de amarillo pardo a marrón, y puede protegerse con un recubrimiento polimérico incoloro. La textura es ligeramente elástica pero cortable, a ligeramente desmenuzable; la pasta es de color marfil a paja, por lo general cerrada, con posibles aberturas irregulares uniformemente repartidas de hasta 4 mm. El sabor es pleno, salado y picante, con una nota marcada de leche de oveja. ³

Todas las fases de producción tienen lugar en la zona delimitada de la península de Istria, en Croacia y Eslovenia, que incluye también islas como Cres y Lošinj; el porcionado, el rallado y el envasado también deben hacerse allí, por los productores. El nombre debe figurar en letras mayores que cualquier otra inscripción, junto con el símbolo común. La mención «100 % leche de oveja Istriana» (en croata «100 % mlijeko istarske ovce», en esloveno «100 % mleko istrske pramenke») solo se permite si la leche procede exclusivamente de la raza autóctona Istriana. ³

Por qué ovejas y no vacas. El ganado istriano se tenía casi solo para trabajar el campo y rara vez se ordeñaba, y la poca leche se bebía en casa. Por eso los campesinos criaron ovejas para el queso y seleccionaron una raza local que da más leche: Istarska ovca en croata, Istrska pramenka en esloveno. Soporta bien el karst duro y la vida al aire libre, camina largas distancias por pastos pedregosos y come hierba seca y vieja. Un estudio de un pasto istriano contó 100 especies y subespecies vegetales. ⁴

Ovejas en camino. Durante siglos los rebaños pasaron el verano en las colinas y el invierno cerca de la costa. Hasta los años 60 algunos aún iban a zonas suaves cerca de Poreč, Piran, Umag y Trieste, tradicionalmente del 29 de septiembre al 24 de abril. La leche de oveja dura poco y aquí los veranos son cálidos y secos, así que un queso duro fue la forma práctica de guardar su grasa y proteína. ⁴

Por qué se conserva sin nevera. Cuando la sal en el agua del queso supera el 5 %, cerca del 2 % del queso, la acidificación se detiene, de modo que apenas se estropea incluso hasta 19 °C. Eso encajaba con las konobas, estancias de gruesos muros de piedra con temperatura estable. Madurar con ese calor también degrada antes las proteínas, lo que crea los compuestos aromáticos. Solían hacerlo las mujeres, que juzgaban por el tacto de la leche cuándo apartar el caldero del fuego. ⁴

De tributo feudal a nombre protegido. Registros medievales lo citan como tributo de los súbditos a los señores, pago en especie e incluso botín de guerra. La tradición sobrevivió a guerras, despoblación y menos ovejas, y desde la segunda mitad del siglo XX es un símbolo del turismo de Istria. Las asociaciones de criadores de ambos países lo solicitaron juntas, y el nombre entró en el registro de la UE en diciembre de 2025. ²⁴⁵

Por qué te importa. Busca el nombre y el símbolo de la UE; «100 %» en la etiqueta significa leche solo de la raza local, porque se permiten otras. La leche puede ser cruda o pasteurizada, así que pregunta si te importa. Puede contener lisozima, una proteína de la clara de huevo, por lo que quienes tienen alergia al huevo deben comprobarlo. Una maduración más larga lo hace más fuerte, y el queso añejo se funde en la boca. Cortan y envasan los propios productores en la zona, porque la marca de caseína que prueba el origen se destruye al cortar. ³