🧀 Istarski ovčji sir

L'Istarski ovčji sir / Istrski ovčji sir est un fromage dur, gras, obtenu par coagulation de lait de brebis cru ou pasteurisé à la présure. ³ C'est une AOP commune à la Croatie et à la Slovénie, enregistrée en décembre 2025, issue de brebis paissant sur la péninsule rocheuse d'Istrie et sur des îles comme Cres et Lošinj. ²³

Le lait provient de brebis de toute race élevées exclusivement dans la zone de production. Il doit être transformé dans les 48 heures suivant la traite et refroidi à 6 °C au plus en 2 heures. Les brebis pâturent ; les aliments concentrés peuvent représenter au plus 20 % de la ration journalière en matière sèche, jusqu'à 40 % de la ration peuvent venir de l'extérieur de la zone, et les fourrages ensilés sont interdits. On utilise du sel et de la présure ; du lysozyme et des ferments peuvent aussi être employés. ³

Le fromage est cylindrique, de 16 à 22 cm de diamètre et de 6 à 9 cm de haut, pesant 1,8 à 4,5 kg. Il peut être commercialisé après au moins 60 jours d'affinage, mais au plus tard après 12 mois, avec au moins 60 % de matière sèche et au moins 45 % de matière grasse sur sec. La croûte est lisse, brun jaune à brune, et peut être protégée par un revêtement polymère incolore. La texture est légèrement élastique mais tranchable, à légèrement friable ; la pâte est de couleur ivoire à paille, généralement fermée, avec parfois des ouvertures irrégulières réparties de façon uniforme jusqu'à 4 mm. Le goût est plein, salé et piquant, avec une note marquée de lait de brebis. ³

Toutes les étapes de production ont lieu dans la zone délimitée de la péninsule d'Istrie, en Croatie et en Slovénie, qui comprend aussi des îles comme Cres et Lošinj ; le portionnage, le râpage et le conditionnement doivent aussi y être faits par les producteurs. Le nom doit figurer en caractères plus grands que toute autre inscription, avec le symbole commun. La mention « 100 % lait de brebis Istriana » (en croate « 100 % mlijeko istarske ovce », en slovène « 100 % mleko istrske pramenke ») n'est autorisée que si le lait provient exclusivement de la race locale Istriana. ³

Pourquoi des brebis et non des vaches. Le bétail istrien servait presque seulement au travail des champs et était rarement trait, et le peu de lait se buvait à la maison. Les paysans ont donc gardé des brebis pour le fromage et sélectionné une race locale donnant le plus de lait : Istarska ovca en croate, Istrska pramenka en slovène. Elle supporte le karst rude et la vie au grand air, marche longtemps sur des pâtures pierreuses et se nourrit d'herbe sèche et vieille. Une étude d'une pâture istrienne a compté 100 espèces et sous-espèces végétales. ⁴

Des brebis en chemin. Pendant des siècles, les troupeaux ont passé l'été sur les collines et l'hiver près de la côte. Jusqu'aux années 1960, certains allaient encore vers les zones douces de Poreč, Piran, Umag et Trieste, traditionnellement du 29 septembre au 24 avril. Le lait de brebis se garde peu, et les étés sont ici chauds et secs : un fromage dur est devenu le moyen pratique d'en conserver la graisse et les protéines. ⁴

Pourquoi il se garde sans réfrigérateur. Quand le sel dans l'eau du fromage dépasse 5 %, soit environ 2 % du fromage, l'acidification s'arrête : il s'abîme donc peu, même jusqu'à 19 °C. Cela convenait aux konobas, pièces aux épais murs de pierre et à la température stable. L'affinage dans cette chaleur dégrade aussi plus vite les protéines, ce qui crée les composés aromatiques. Les femmes le faisaient en général, jugeant au toucher du lait le moment de retirer le chaudron du feu. ⁴

Des redevances féodales au nom protégé. Des écrits médiévaux le citent comme redevance des sujets aux seigneurs, salaire en nature et même butin de guerre. La tradition a survécu aux guerres, à l'exode et au recul des brebis, et depuis la seconde moitié du XXe siècle il est un symbole du tourisme istrien. Les associations d'éleveurs des deux pays ont déposé la demande ensemble, et le nom est entré au registre de l'UE en décembre 2025. ²⁴⁵

Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez le nom et le symbole de l'UE ; « 100 % » sur l'étiquette signifie du lait de la seule race locale, car d'autres sont permises. Le lait peut être cru ou pasteurisé, renseignez-vous si cela compte. Il peut contenir du lysozyme, une protéine du blanc d'œuf : les personnes allergiques aux œufs doivent vérifier. Un affinage plus long le rend plus fort, et le fromage âgé fond en bouche. La découpe et l'emballage sont faits par les producteurs dans la zone, car la marque de caséine prouvant l'origine est détruite à la découpe. ³