🧀 Истрийский овечий сыр (Istarski ovčji sir)

Истрийский овечий сыр (Istarski ovčji sir / Istrski ovčji sir) — твёрдый жирный сыр, который делают свёртыванием сырого или пастеризованного овечьего молока сычужным ферментом. ³ Это совместная PDO Хорватии и Словении, зарегистрированная в декабре 2025 года, а происходит он от овец, пасущихся на каменистом полуострове Истрия и островах вроде Цреса и Лошиня. ²³

Молоко — от овец любой породы, которых разводят исключительно на территории производства. Его нужно переработать в течение 48 часов после дойки и охладить до не более 6 °C в течение 2 часов. Овец пасут на пастбищах; концентрированные корма могут составлять не более 20% суточного рациона в сухом веществе, до 40% рациона можно получать за пределами территории, а силосные корма запрещены. Используют соль и сычужный фермент; можно также добавлять лизоцим и закваски. ³

Сыр цилиндрический, диаметром 16–22 см и высотой 6–9 см, весом 1,8–4,5 кг. Его можно продавать после не менее 60 дней созревания, но не позже чем после 12 месяцев; сухого вещества — не менее 60%, жира в сухом веществе — не менее 45%. Корка гладкая, жёлто-коричневая до коричневой, может быть защищена бесцветным полимерным покрытием. Консистенция слегка упругая, но сыр режется, до слегка крошливой; мякоть цвета слоновой кости до соломенного, обычно плотная, иногда с равномерными неправильными глазками до 4 мм. Вкус полный, солёный и острый, с выразительной нотой овечьего молока. ³

Все этапы производства проходят на определённой территории Истрийского полуострова в Хорватии и Словении, которая включает и острова, в частности Црес и Лошинь; нарезка, натирание и упаковка тоже должны проходить там — у производителей. Название нужно указать буквами крупнее любой другой надписи, вместе с общим символом. Надпись «100 % молоко истрийской овцы» (на хорватском «100 % mlijeko istarske ovce», на словенском «100 % mleko istrske pramenke») допускается только там, где молоко происходит исключительно от местной породы Istriana. ³

Почему овцы, а не коровы. Истрийский скот держали почти только для работы в поле и редко доили, а то немногое молоко выпивали дома. Поэтому для сыра крестьяне держали овец и со временем отобрали местную породу, дающую больше всего молока: Istarska ovca по-хорватски, Istrska pramenka по-словенски. Она хорошо переносит суровый карст и жизнь под открытым небом, совершает долгие переходы по каменистым пастбищам и питается сухой старой травой. Одно исследование истрийского пастбища насчитало 100 видов и подвидов растений. ⁴

Овцы в пути. Веками стада проводили лето на холмах, а зиму у побережья. До 1960-х часть ещё гнали в мягкие районы у Пореча, Пирана, Умага и Триеста, традиционно с 29 сентября по 24 апреля. Овечье молоко хранится недолго, а лето здесь жаркое и сухое, так что твёрдый сыр стал практичным способом сохранить его жир и белок. ⁴

Почему он хранится без холодильника. Когда соли в воде сыра больше 5 %, это около 2 % самого сыра, скисание прекращается, так что он не портится даже при температуре до 19 °C. Это подходило для конобов, комнат с толстыми каменными стенами и постоянной температурой. Созревание в таком тепле ещё и быстрее расщепляет белки, что и создаёт ароматические соединения. Делали его обычно женщины, которые по ощущению молока в руках определяли, когда снять котёл с огня. ⁴

От феодальных податей к защищённому названию. Средневековые записи упоминают его как подать подданных господам, как плату натурой и даже как военную добычу. Традиция пережила войны, обезлюдение и сокращение овец, а со второй половины XX века сыр стал символом туризма Истрии. Объединения овцеводов двух стран подали заявку вместе, и название внесли в реестр ЕС в декабре 2025 года. ²⁴⁵

Почему это важно для вас. Ищите название и символ ЕС; «100 %» на этикетке означает молоко только местной породы, потому что другие породы тоже разрешены. Молоко может быть сырым или пастеризованным, так что спросите, если это важно. Может содержать лизоцим, белок яичного белка, поэтому людям с аллергией на яйца стоит проверить состав. Долгая выдержка делает вкус сильнее, а выдержанный сыр тает во рту. Резать и упаковывать должны сами производители в зоне, потому что казеиновая отметка, доказывающая происхождение, разрушается при резке. ³