🧀 Laguiole

Laguiole ist ein französischer ungekochter Presskäse aus Kuhmilch mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), seit 1996 in der EU eingetragen. Laut einheitlichem Dokument hat er eine trockene Rinde und eine zylindrische Form. ³ Den Namen hat er von einem Dorf auf dem Aubrac-Plateau, und im 20. Jahrhundert wäre er fast verschwunden, hätte ihn nicht eine Bauerngenossenschaft zurückgebracht. ⁴

Milch. Laguiole wird nur aus roher Vollmilch von Kühen hergestellt, die weder im Fett- noch im Eiweißgehalt standardisiert ist; jede physikalische Behandlung der Milch ist verboten. Die Herden bestehen aus Französischen Simmental- oder Aubrac-Kühen oder aus Kreuzungen beider Rassen. Die Grundration stammt aus dem Gebiet; Maissilage, Grassilage, Wickelballen und andere feucht konservierte Futtermittel sind verboten. Wenn Gras verfügbar ist, weiden die Kühe mindestens 120 Tage im Jahr. ³

Der Käse. Er ist ein Zylinder mit 30 bis 40 cm Durchmesser, einer Höhe vom 0,8- bis 1-Fachen des Durchmessers und einem Gewicht von 20 bis 50 kg. Der Fettgehalt beträgt mindestens 45 g je 100 g Trockenkäse, die Trockenmasse mindestens 58 g je 100 g Käse. Die Reifung dauert ab dem Zusetzen des Labs mindestens vier Monate. Der Teig ist elfenbeinfarben bis strohgelb; die weißliche bis hellgraue Rinde kann bernsteinbraun bis granitgrau werden. Der Geschmack ist milchig, je nach Reifegrad mittel bis intensiv, mit Nuancen von frischem Heu bis trockener Haselnuss. Die Spezifikation beschreibt ein doppeltes Abtropfen, in der Tomme-Presse und nach dem Einformen, sowie die Reifung in einem kalten (6 bis 12 °C), feuchten Keller mit regelmäßigem Abreiben und Wenden. ³

Herkunftsgebiet. Milcherzeugung, Käseherstellung und Reifung finden im abgegrenzten Gebiet aus Gemeinden der Départements Aveyron, Cantal und Lozère statt, in dessen Mitte das Aubrac-Gebirge liegt. ³

Aufmachung und Kennzeichnung. Vorverpackte Stücke müssen einen Teil der charakteristischen Rinde tragen, außer Portionen und Scheiben unter 70 g sowie Würfeln, Stäbchen, Hobelspänen, geriebenem oder geraspeltem Käse. Das Etikett nennt die Bezeichnung in Buchstaben von mindestens zwei Dritteln der Größe der größten Schrift auf dem Etikett und trägt das EU-g.U.-Logo. Das Wort buron darf nur für Käse aus einer einzigen Herde verwendet werden, die während der Transhumanz (25. Mai bis 13. Oktober) auf Hochweiden über 1 000 m gemolken wird, hergestellt in einem Käsereigebäude vor Ort. Der Käse kann einen Prägestempel mit dem Laguiole-Stier und dem Namen tragen. ³

Zusammenhang mit dem Gebiet. Nach der Spezifikation legten ab dem 12. Jahrhundert die Mönche der Abteien Aubrac und Bonneval Regeln für die Herstellung des Laguiole fest, damit die Sommermilch im Winter Pilger ernähren konnte. 1897 begannen die Bergbauern, ihren Käse über ein Verkaufssyndikat zu vermarkten; die Bezeichnung wurde 1961 anerkannt. Mönche und Pilger. Um 1120 gründete Adalard, ein flämischer Adliger, der auf dem Plateau fast umgekommen wäre, in Aubrac ein Kloster-Hospital für Pilger. Mönche rodeten Land für Sommerweiden und entwickelten einen haltbaren Käse, denn die Kühe waren nur viereinhalb Monate oben, vom 25. Mai bis 13. Oktober. Maultiertreiber, die Wein, Obst und Salz brachten, nahmen ihn auf dem Rückweg nach Süden mit. ³⁴

Das Leben in den Burons. Nachdem die Revolution die Mönche vertrieben hatte, erhielten Grundbesitzer das System. Hütten wurden zu Burons mit Steinmauern und Schieferdächern, meist für vier Männer: Der Cantalès machte den Käse, der Pastre molk, der Bédelier hütete die Kälber und der Roul war Lehrling. Im Herbst brachte man Käse zudem in das kältere Kloster auf 1300 m, wo fast frostige Luft ihn bis zum Frühling hielt, sodass er vor anderen Käsen auf die südlichen Märkte kam. Anfang des 20. Jahrhunderts machten 1200 Männer 700 Tonnen in 300 Burons. ⁴

Fast verschwunden und zurückgekehrt. Kriege, Abwanderung und das harte Leben leerten die Hütten: Ende der 1950er arbeiteten nur noch 55 Burons mit 25 Tonnen. 1960 gründeten junge Bauern die Genossenschaft Jeune Montagne, im Dezember 1961 folgte die Bezeichnung. Die Spezifikation behielt vier Monate als Minimum, doch laut dem Erzeugerverband hat sich der Verkauf auf 9 bis 18 Monate verlagert. 2020 verkauften 74 Milcherzeuger, 5 Hofkäser und 2 Betriebe 630 Tonnen. ⁴⁵

Warum das für Sie wichtig ist. Das Alter verändert den Käse: Mit 4 Monaten ist er milchig und buttrig, später fruchtig und grasig, nach einem Jahr deutlich gereift. Fragen Sie nach dem Alter, statt nur nach dem Namen zu gehen. Die Milch ist immer roh und voll, das ist also keine Wahl zwischen Erzeugern. Aligot, das berühmte Gericht der Region, nutzt frische Tome aus derselben Milch, nicht gereiften Laguiole, ein Stück Käse bringt also nicht dasselbe Ergebnis. ³⁵