🧀 Laguiole

Laguiole to francuski ser z mleka krowiego o skrzepie prasowanym, niepodgrzewanym, z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), zarejestrowaną w UE w 1996 roku. Według jednolitego dokumentu ma suchą skórkę i kształt walca. ³ Nazwę wziął od wsi na płaskowyżu Aubrac, a w XX wieku prawie zniknął, dopóki nie przywróciła go spółdzielnia rolników. ⁴

Mleko. Laguiole wytwarza się wyłącznie z surowego, pełnego mleka krowiego, niestandaryzowanego pod względem tłuszczu i białka; wszelka obróbka fizyczna mleka jest zabroniona. Stada składają się z krów rasy simentalskiej francuskiej lub aubrac albo z ich krzyżówek. Podstawowa dawka pokarmowa pochodzi z obszaru; zakazane są kiszonka z kukurydzy, kiszonka z traw, sianokiszonka w belach i inne pasze konserwowane na mokro. Gdy jest trawa, krowy pasą się co najmniej 120 dni w roku. ³

Ser. Ma kształt walca o średnicy 30-40 cm, wysokości równej 0,8-1 średnicy i masie 20-50 kg. Tłuszcz wynosi co najmniej 45 g na 100 g sera po całkowitym odwodnieniu, a sucha masa ogółem co najmniej 58 g na 100 g sera. Dojrzewanie trwa co najmniej cztery miesiące od dodania podpuszczki. Miąższ jest barwy kości słoniowej do słomkowożółtej; biaława do jasnoszarej skórka może przejść w bursztynowobrązową do granitowoszarej. Smak jest mleczny, od średniego do intensywnego zależnie od dojrzałości, z odcieniami od świeżego siana po suchy orzech laskowy. Specyfikacja opisuje podwójne odciekanie, w prasie do tomy i ponownie po włożeniu do form, oraz dojrzewanie w zimnej (6-12 °C), wilgotnej piwnicy z regularnym szczotkowaniem i obracaniem. ³

Gdzie się go wytwarza. Produkcja mleka, wytwarzanie sera i dojrzewanie odbywają się na wyznaczonym obszarze gmin w departamentach Aveyron, Cantal i Lozère, w którego sercu leżą góry Aubrac. ³

Prezentacja i oznakowanie. Porcje paczkowane muszą mieć część charakterystycznej skórki, z wyjątkiem porcji i plasterków poniżej 70 g oraz kostek, słupków, wiórków, sera startego lub krojonego w paski. Etykieta podaje nazwę z literami o wielkości co najmniej dwóch trzecich największych liter na etykiecie oraz logo ChNP UE. Słowa buron wolno używać tylko dla sera z jednego stada, dojonego podczas wypasu wędrownego (25 maja-13 października) na łąkach wysokogórskich powyżej 1000 m, wytwarzanego w tamtejszym budynku serowarskim. Ser może nosić wytłaczaną pieczęć z bykiem z Laguiole i nazwą. ³

Związek z obszarem. Według specyfikacji od XII wieku mnisi z opactw Aubrac i Bonneval ustalali zasady wyrobu laguiole, aby mleko z lata mogło w zimie żywić pielgrzymów. W 1897 roku górscy hodowcy zaczęli sprzedawać ser przez syndykat, a nazwa została uznana w 1961 roku. Mnisi i pielgrzymi. Około 1120 roku Adalard, flamandzki możny, który omal nie zginął na płaskowyżu, założył w Aubrac klasztor-szpital dla pielgrzymów. Mnisi wykarczowali letnie pastwiska i opracowali ser, który długo się trzyma, bo krowy spędzały na górze tylko cztery i pół miesiąca, od 25 maja do 13 października. Poganiacze mułów wiozący wino, owoce i sól zabierali go w drodze powrotnej na południe. ³⁴

Życie w buronach. Gdy Rewolucja usunęła mnichów, system utrzymali właściciele ziemscy. Chaty stały się buronami o kamiennych ścianach i łupkowych dachach, zwykle na czterech mężczyzn: cantalès robił ser, pastre doił, bédelier pilnował cieląt, a roul był uczniem. Jesienią sery przewożono też do chłodniejszego klasztoru na 1300 m, gdzie powietrze bliskie zera trzymało je do wiosny, więc trafiały na południowe rynki przed innymi. Na początku XX wieku 1200 mężczyzn robiło 700 ton w 300 buronach. ⁴

Prawie zniknięcie i powrót. Wojny, wyludnienie i ciężkie życie opróżniły chaty: pod koniec lat 50. działało tylko 55 buronów, dających 25 ton. W 1960 roku młodzi rolnicy założyli spółdzielnię Jeune Montagne, a w grudniu 1961 roku pojawiła się nazwa. Specyfikacja zachowała minimum czterech miesięcy, choć związek wytwórców mówi, że sprzedaż przesunęła się ku 9–18 miesiącom. W 2020 roku 74 producentów mleka, 5 serowarów zagrodowych i 2 zakłady sprzedały 630 ton. ⁴⁵

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Wiek zmienia ser: po 4 miesiącach jest mleczny i maślany, później owocowy i trawiasty, a po roku wyraźnie dojrzały. Pytaj o wiek, zamiast oceniać tylko po nazwie. Mleko jest zawsze surowe i pełne, więc nie ma tu wyboru między wytwórcami. Aligot, słynne danie regionu, używa świeżej tome z tego samego mleka, a nie dojrzałego Laguiole, więc kawałek sera nie da tego samego efektu. ³⁵