🧀 Laguiole

Le laguiole est un fromage français de lait de vache à pâte pressée non cuite, bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), enregistrée dans l'UE en 1996. Selon le document unique, il a une croûte sèche et une forme cylindrique. ³ Il tient son nom d'un village de l'Aubrac et a failli disparaître au XXe siècle avant d'être relancé par une coopérative. ⁴

Le lait. Le laguiole est fabriqué exclusivement avec du lait de vache cru et entier, non standardisé en matière grasse ni en protéines ; tout traitement physique du lait est interdit. Les troupeaux se composent de vaches de race Simmental française ou Aubrac, ou issues de croisements de ces deux races. La ration de base provient de l'aire géographique ; l'ensilage de maïs, l'ensilage d'herbe, l'enrubannage et tout autre fourrage conservé humide sont interdits. Quand l'herbe est disponible, les vaches pâturent au moins 120 jours par an. ³

Le fromage. C'est un cylindre de 30 à 40 cm de diamètre, d'une hauteur égale à 0,8 à 1 fois le diamètre, pesant de 20 à 50 kg. La teneur en matière grasse est d'au moins 45 g pour 100 g de fromage après dessiccation totale et l'extrait sec total d'au moins 58 g pour 100 g de fromage. L'affinage dure au moins quatre mois à compter de l'emprésurage. La pâte est de couleur ivoire à jaune paille ; la croûte, blanchâtre à gris clair, peut virer au brun ambré ou au gris granit. Le goût lacté est moyen à intense selon l'affinage, avec des nuances allant du foin frais à la noisette sèche. Le cahier des charges décrit un double égouttage, en presse à tome puis après le moulage, et un affinage en cave froide (6 à 12 °C) et humide avec frottages et retournements réguliers. ³

Où il est produit. La production du lait, la fabrication et l'affinage ont lieu dans l'aire géographique délimitée de communes des départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère, avec les monts d'Aubrac en son cœur. ³

Présentation et étiquetage. Les morceaux préemballés doivent porter une partie de la croûte distinctive, sauf les portions et tranches de moins de 70 g et les cubes, bâtonnets, copeaux, fromage râpé ou émincé. L'étiquette indique le nom de l'appellation en caractères d'au moins deux tiers de la taille des plus grands caractères de l'étiquette, ainsi que le logo AOP de l'Union européenne. Le mot buron n'est utilisable que pour les fromages d'un seul troupeau trait pendant la transhumance (du 25 mai au 13 octobre) sur des prairies d'altitude au-dessus de 1 000 m, fabriqués dans un bâtiment de fabrication sur place. Le fromage peut porter un poinçon en relief avec le taureau de Laguiole et le nom. ³

Lien avec la zone. Selon le cahier des charges, dès le XIIe siècle, les moines des abbayes d'Aubrac et de Bonneval ont fixé des règles de fabrication du laguiole pour que le lait de l'été puisse nourrir les pèlerins en hiver. En 1897, les éleveurs de montagne se sont regroupés pour vendre leur fromage par un syndicat de vente, et l'appellation a été reconnue en 1961. Moines et pèlerins. Vers 1120, Adalard, seigneur flamand qui avait failli périr sur le plateau, a fondé à Aubrac un monastère-hôpital pour les pèlerins. Les moines ont défriché des pâturages d'été et mis au point un fromage de garde, car les vaches ne passaient là-haut que quatre mois et demi, du 25 mai au 13 octobre. Les muletiers qui apportaient vin, fruits et sel l'emportaient vers le sud au retour. ³⁴

La vie dans les burons. Après le départ des moines à la Révolution, les propriétaires ont gardé le système. Les cabanes sont devenues des burons aux murs de pierre et toits de lauze, en général pour quatre hommes : le cantalès faisait le fromage, le pastre trayait, le bédelier gardait les veaux et le roul était apprenti. À l'automne, on portait aussi des fromages au monastère plus froid à 1 300 m, où l'air proche du gel les gardait jusqu'au printemps, et ils gagnaient les marchés du sud avant les autres. Au début du XXe siècle, 1 200 hommes faisaient 700 tonnes dans 300 burons. ⁴

Presque disparu, puis revenu. Guerres, exode et vie rude ont vidé les cabanes : à la fin des années 1950, seuls 55 burons fonctionnaient, pour 25 tonnes. En 1960, de jeunes éleveurs ont fondé la coopérative Jeune Montagne, et l'appellation a suivi en décembre 1961. Le cahier des charges a gardé quatre mois de minimum, mais l'association des producteurs dit que les ventes se sont déplacées vers 9 à 18 mois. En 2020, 74 producteurs de lait, 5 fermiers et 2 ateliers ont vendu 630 tonnes. ⁴⁵

Pourquoi c'est important pour vous. L'âge change le fromage : à 4 mois il est lacté et beurré, plus tard fruité et herbacé, et après un an nettement affiné. Demandez son âge plutôt que de juger au seul nom. Le lait est toujours cru et entier, ce n'est donc pas un choix entre producteurs. L'aligot, plat célèbre de la région, utilise la tome fraîche du même lait et non le Laguiole affiné : un morceau ne donnera pas le même résultat. ³⁵