🧀 Лайоль (Laguiole)

Лайоль (Laguiole) — французский прессованный сыр из коровьего молока с неварёной массой и защищённым наименованием происхождения (PDO), зарегистрированным в ЕС в 1996 году. Согласно единому документу, у него сухая корка и цилиндрическая форма. ³ Название он получил от деревни на плато Обрак, а в XX веке почти исчез, пока его не вернул кооператив фермеров. ⁴

Молоко. Лайоль делают только из сырого цельного коровьего молока, не нормализованного по жиру и белку; любая физическая обработка молока запрещена. Стада состоят из коров французской симментальской породы или породы обрак либо их помесей. Основной рацион берут из зоны; силос из кукурузы, травяной силос, сенаж в рулонах и другие корма влажного хранения запрещены. Когда есть трава, коровы пасутся не менее 120 дней в году. ³

Сыр. Это цилиндр диаметром 30-40 см, высотой от 0,8 до 1 диаметра и весом 20-50 кг. Жир — не менее 45 г на 100 г полностью обезвоженного сыра, общее сухое вещество — не менее 58 г на 100 г сыра. Созревание длится не менее четырёх месяцев с момента внесения фермента. Мякоть цвета слоновой кости или соломенно-жёлтая; беловатая или светло-серая корка может стать янтарно-коричневой или гранитно-серой. Вкус молочный, от среднего до насыщенного в зависимости от зрелости, с оттенками от свежего сена до сухого лесного ореха. Спецификация описывает двойное отцеживание — в прессе для томы и повторно после формования — и созревание в холодном (6-12 °C) влажном погребе с регулярным протиранием и переворачиванием. ³

Где его делают. Производство молока, изготовление и созревание проходят в очерченной зоне, куда входят коммуны департаментов Аверон, Канталь и Лозер; в её центре — горы Обрак. ³

Подача и маркировка. Фасованные куски должны иметь часть характерной корки, кроме порций и ломтиков менее 70 г, а также кубиков, брусочков, стружки, тёртого или нарезанного соломкой сыра. На этикетке название указывают буквами не менее двух третей высоты самых крупных букв этикетки и добавляют логотип PDO ЕС. Слово «бюрон» (buron) разрешено лишь для сыра из молока одного стада, которое доят во время перегона (с 25 мая по 13 октября) на высокогорных лугах выше 1 000 м, изготовленного в тамошнем сыроварном здании. На сыр можно наносить рельефный штамп с быком Лайоля и названием. ³

Связь с территорией. По спецификации, с XII века монахи аббатств Обрак и Бонневаль установили правила изготовления лайоля, чтобы летнее молоко кормило зимой паломников. В 1897 году горные фермеры начали продавать сыр через сбытовой синдикат, а наименование признали в 1961 году. Монахи и паломники. Около 1120 года фламандский вельможа Адалард, едва не погибший на плато, основал в Обраке монастырь-приют для паломников. Монахи расчистили землю под летние пастбища и выработали сыр, который долго хранится, потому что коровы проводили наверху лишь четыре с половиной месяца, с 25 мая по 13 октября. Погонщики мулов, вёзшие вино, фрукты и соль, забирали его на юг на обратном пути. ³⁴

Жизнь в буронах. После того как Революция убрала монахов, систему сохранили землевладельцы. Хижины стали буронами с каменными стенами и сланцевыми крышами, обычно на четырёх мужчин: канталес делал сыр, пастр доил, бедельер смотрел за телятами, а руль был учеником. Осенью сыры ещё и перевозили в более холодный монастырь на высоте 1300 м, где воздух около нуля держал их до весны, так что они попадали на южные рынки раньше других сыров. В начале XX века 1200 мужчин делали 700 тонн в 300 буронах. ⁴

Почти исчезновение и возвращение. Войны, обезлюдение и тяжёлая жизнь опустошили хижины: в конце 1950-х работало лишь 55 буронов, дававших 25 тонн. В 1960 году молодые фермеры основали кооператив Jeune Montagne, а в декабре 1961 года появилось наименование. Спецификация оставила минимум четыре месяца, хотя объединение производителей говорит, что продажи сместились к 9–18 месяцам. В 2020 году 74 производителя молока, 5 фермерских сыроваров и 2 завода продали 630 тонн. ⁴⁵

Почему это важно для вас. Возраст меняет сыр: в 4 месяца он молочный и сливочный, позже фруктовый и травянистый, а после года явно выдержанный. Спрашивайте о возрасте, а не судите только по названию. Молоко всегда сырое и цельное, так что выбора между производителями здесь нет. Алиго, известное блюдо края, берёт свежую тому из того же молока, а не выдержанный Laguiole, поэтому кусок сыра не даст того же результата. ³⁵