🧀 Лайоль (Laguiole)

Лайоль (Laguiole) — французький пресований сир із коров'ячого молока з незвареною масою та захищеним найменуванням походження (PDO), зареєстрованим у ЄС 1996 року. Згідно з єдиним документом, він має суху кірку та циліндричну форму. ³ Назву він має від села на плато Обрак, а у XX столітті майже зник, доки його не повернув кооператив фермерів. ⁴

Молоко. Лайоль роблять лише із сирого незбираного коров'ячого молока, не нормалізованого за жиром і білком; будь-яка фізична обробка молока заборонена. Стада складаються з корів французької сименталівської породи або породи обрак чи їхніх помісей. Основний раціон беруть із зони; силос із кукурудзи, трав'яний силос, сінаж у рулонах та інші корми вологого зберігання заборонені. Коли є трава, корови пасуться щонайменше 120 днів на рік. ³

Сир. Це циліндр діаметром 30-40 см, висотою від 0,8 до 1 діаметра та вагою 20-50 кг. Жир — щонайменше 45 г на 100 г повністю зневодненого сиру, загальна суха речовина — щонайменше 58 г на 100 г сиру. Дозрівання триває щонайменше чотири місяці від внесення ферменту. М'якуш кольору слонової кістки або солом'яно-жовтий; білувата чи світло-сіра кірка може стати бурштиново-коричневою або гранітно-сірою. Смак молочний, від середнього до насиченого залежно від зрілості, з відтінками від свіжого сіна до сухого ліщинового горіха. Специфікація описує подвійне відціджування — у пресі для томи й повторно після формування — та дозрівання в холодному (6-12 °C) вологому погребі з регулярним протиранням і перевертанням. ³

Де його роблять. Виробництво молока, виготовлення й дозрівання відбуваються в окресленій зоні, до якої входять комуни департаментів Аверон, Канталь і Лозер; у її центрі — гори Обрак. ³

Подання й маркування. Фасовані шматки мають мати частину характерної кірки, крім порцій і скибочок менше 70 г, а також кубиків, паличок, стружки, тертого чи нарізаного соломкою сиру. На етикетці назву наводять літерами не менше двох третин висоти найбільших літер етикетки й додають логотип PDO ЄС. Слово «бюрон» (buron) дозволено лише для сиру з молока одного стада, яке доять під час перегону (з 25 травня до 13 жовтня) на високогірних луках вище 1 000 м, виготовленого в тамтешній сироварні. На сир можна наносити рельєфний штамп із биком Лайоля й назвою. ³

Зв'язок із територією. За специфікацією, з XII століття ченці абатств Обрак і Бонневаль встановили правила виготовлення лайолю, щоб літнє молоко годувало взимку прочан. 1897 року гірські фермери почали продавати сир через збутовий синдикат, а найменування визнали 1961 року. Ченці й паломники. Близько 1120 року фламандський вельможа Адалард, який мало не загинув на плато, заснував в Обраку монастир-притулок для паломників. Ченці розчистили землю під літні пасовища й виробили сир, що довго зберігається, бо корови проводили нагорі лише чотири з половиною місяці, з 25 травня до 13 жовтня. Погоничі мулів, що везли вино, фрукти й сіль, забирали його на південь дорогою назад. ³⁴

Життя в буронах. Після того як Революція прибрала ченців, систему зберегли землевласники. Хатини стали буронами з кам'яними стінами й сланцевими дахами, зазвичай на чотирьох чоловіків: кантальєс робив сир, пастр доїв, бедельє пильнував телят, а руль був учнем. Восени сири ще й перевозили в холодніший монастир на висоті 1300 м, де повітря майже біля нуля тримало їх до весни, тож вони потрапляли на південні ринки раніше за інші сири. На початку XX століття 1200 чоловіків робили 700 тонн у 300 буронах. ⁴

Майже зникнення й повернення. Війни, спустошення сіл і важке життя спорожнили хатини: наприкінці 1950-х працювало лише 55 буронів, що давали 25 тонн. 1960 року молоді фермери заснували кооператив Jeune Montagne, а в грудні 1961 року з'явилося найменування. Специфікація лишила мінімум чотири місяці, хоча об'єднання виробників каже, що продажі змістилися до 9–18 місяців. 2020 року 74 виробники молока, 5 фермерських сироварів і 2 заводи продали 630 тонн. ⁴⁵

Чому це важливо для вас. Вік змінює сир: у 4 місяці він молочний і вершковий, пізніше фруктовий і трав'янистий, а після року виразно витриманий. Питайте про вік, а не судіть лише за назвою. Молоко завжди сире й цільне, тож вибору між виробниками тут немає. Алігот, відома страва краю, бере свіжу тому з того самого молока, а не витриманий Laguiole, тому шматок сиру не дасть того самого результату. ³⁵