🧀 Laguiole

Il laguiole è un formaggio francese di latte vaccino a pasta pressata non cotta con Denominazione di Origine Protetta (DOP), registrata nell'UE nel 1996. Secondo il documento unico ha crosta secca e forma cilindrica. ³ Prende il nome da un villaggio dell'altopiano dell'Aubrac e nel Novecento scomparve quasi, finché una cooperativa di allevatori non lo riportò in vita. ⁴

Il latte. Il laguiole si produce solo con latte vaccino intero crudo, non standardizzato nel grasso né nelle proteine; ogni trattamento fisico del latte è vietato. Le mandrie sono composte da vacche Simmental francese o Aubrac, o da incroci delle due razze. La razione di base proviene dalla zona; sono vietati insilato di mais, insilato d'erba, fieno imballato e altri foraggi conservati umidi. Quando l'erba è disponibile, le vacche pascolano almeno 120 giorni l'anno. ³

Il formaggio. È un cilindro di 30-40 cm di diametro, con un'altezza pari a 0,8-1 volte il diametro e un peso di 20-50 kg. Il grasso è di almeno 45 g per 100 g di formaggio disidratato e la sostanza secca totale di almeno 58 g per 100 g di formaggio. La stagionatura dura almeno quattro mesi dalla coagulazione. La pasta è di colore avorio-giallo paglierino; la crosta, biancastra o grigio chiaro, può diventare bruno ambra o grigio granito. Il sapore è latteo, da medio a intenso secondo la stagionatura, con sfumature dal fieno fresco alla nocciola secca. Il disciplinare descrive un doppio sgocciolamento, nella pressa per tomme e di nuovo dopo la messa in forma, e una stagionatura in cantina fredda (6-12 °C) e umida con strofinature e rivoltamenti regolari. ³

Dove si produce. Produzione del latte, caseificazione e stagionatura avvengono nella zona delimitata di comuni dei dipartimenti di Aveyron, Cantal e Lozère, con i monti dell'Aubrac al centro. ³

Presentazione ed etichettatura. I pezzi preconfezionati devono recare parte della crosta distintiva, tranne porzioni e fette sotto i 70 g e cubetti, bastoncini, scaglie, formaggio grattugiato o sminuzzato. L'etichetta riporta il nome della denominazione con caratteri di almeno due terzi della dimensione dei più grandi dell'etichetta e il logo DOP dell'UE. La parola buron si può usare solo per formaggi di un'unica mandria munta durante la transumanza (dal 25 maggio al 13 ottobre) su pascoli d'alta quota sopra i 1 000 m, prodotti in un edificio di caseificazione in loco. Il formaggio può recare un marchio in rilievo con il toro di Laguiole e il nome. ³

Legame con il territorio. Secondo il disciplinare, dal XII secolo i monaci delle abbazie di Aubrac e Bonneval fissarono regole per fare il laguiole, così che il latte estivo potesse nutrire i pellegrini in inverno. Nel 1897 gli allevatori di montagna iniziarono a vendere il formaggio tramite un sindacato, e la denominazione fu riconosciuta nel 1961. Monaci e pellegrini. Intorno al 1120 Adalardo, nobile fiammingo quasi morto sull'altopiano, fondò ad Aubrac un monastero-ospizio per i pellegrini. I monaci dissodarono pascoli estivi e misero a punto un formaggio che durasse, perché le vacche stavano lassù solo quattro mesi e mezzo, dal 25 maggio al 13 ottobre. I mulattieri che portavano vino, frutta e sale lo riportavano a sud al ritorno. ³⁴

La vita nei buron. Quando la Rivoluzione tolse di mezzo i monaci, i proprietari mantennero il sistema. Le capanne divennero buron con muri di pietra e tetti d'ardesia, di solito per quattro uomini: il cantalès faceva il formaggio, il pastre mungeva, il bédelier badava ai vitelli e il roul era apprendista. In autunno i formaggi andavano anche al monastero più freddo a 1300 m, dove l'aria quasi gelida li teneva fino a primavera, così raggiungevano i mercati del sud prima di altri. All'inizio del Novecento 1200 uomini facevano 700 tonnellate in 300 buron. ⁴

Quasi estinzione e ritorno. Guerre, spopolamento e vita dura svuotarono le capanne: alla fine degli anni Cinquanta lavoravano solo 55 buron, con 25 tonnellate. Nel 1960 giovani allevatori fondarono la cooperativa Jeune Montagne, e la denominazione seguì nel dicembre 1961. Il disciplinare ha mantenuto quattro mesi come minimo, ma l'associazione dei produttori dice che le vendite si sono spostate a 9-18 mesi. Nel 2020, 74 produttori di latte, 5 casari in azienda e 2 impianti hanno venduto 630 tonnellate. ⁴⁵

Perché è importante per te. L'età cambia il formaggio: a 4 mesi è lattico e burroso, poi fruttato ed erbaceo, e dopo un anno decisamente stagionato. Chiedi l'età invece di giudicare dal solo nome. Il latte è sempre crudo e intero, quindi non è una scelta tra produttori. L'aligot, famoso piatto della zona, usa tome fresca dello stesso latte e non Laguiole stagionato, quindi un pezzo non darà lo stesso risultato. ³⁵