🧀 Лангр (Langres)

Лангр (Langres) — мягкий французский сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), зарегистрированным в ЕС в 1996 году. Согласно единому документу, это сыр внутреннего созревания, который делают только из коровьего молока, свёрнутого сычужным ферментом.

Молоко. Оно должно поступать из очерченной зоны и не должно быть концентрированным или реконституированным; хранить его при отрицательной температуре нельзя. Его выдерживают до свёртывания, и оно свёртывается медленно — от двух с половиной до пяти с половиной часов, что даёт молочнокислый сгусток. Не менее 80 % сухого вещества рациона стада поступает из зоны; коровы не менее шести месяцев в году имеют доступ на пастбище, не менее 20 аров на корову, а концентраты ограничены 7 кг на корову в день в среднем за год.

Сыр. Жир — не менее 50 % в сухом веществе, сухое вещество — более 42 %. При отцеживании сыр переворачивают не более двух раз, благодаря чему на вершине образуется вмятина — fontaine, или cuvette (глубиной более 5 мм). Это слегка усечённый цилиндр трёх размеров: большой (форма 16-20 см, 800-1 300 г), средний (форма 9-10 см, 280-350 г) и малый (форма 7-8 см, 150-250 г). Сначала сыр белый, по мере созревания становится кремовым. Корка гладкая, слегка морщинистая, мазевая, после созревания от золотисто-жёлтой до красновато-коричневой; спецификация упоминает несколько промывок солёной водой. Созревание во влажной среде длится 15-21 день в зависимости от размера.

Где его делают. Молоко производят, а сыр делают и выдерживают на пастбищах Бассиньи и плато Лангр: в четырёх коммунах Кот-д'Ор, в округах Шомон и Лангр департамента От-Марн и в кантоне Нёфшато в Вогезах.

Маркировка. На этикетке указывают название со словами Appellation d'origine буквами не менее двух третей высоты самых крупных букв этикетки и логотип PDO ЕС.

Связь с территорией. По спецификации, письменные источники свидетельствуют, что вокруг Лангра ещё в средние века делали формованные и отцеженные сыры; в XIX веке их делали на фермах, а молодой белый сыр дозревали торговцы в городе Лангр. После 1914-1918 годов фермерское производство сократилось, а в 1950 году сыроделы-ремесленники вернулись к его изготовлению.