🧀 Langres

El langres es un queso francés blando con Denominación de Origen Protegida (DOP), registrada en la UE en 1996. Según el documento único es un queso de maduración interior elaborado exclusivamente con leche de vaca cuajada con cuajo.

Leche. La leche debe proceder de la zona delimitada y no puede estar concentrada ni reconstituida; no puede conservarse por debajo de cero grados. Se madura y coagula lentamente, en dos horas y media a cinco horas y media, lo que da una cuajada láctica. Al menos el 80 % de la materia seca de la ración del rebaño procede de la zona; las vacas están en pasto al menos seis meses al año, con al menos 20 áreas de pasto por vaca, y los piensos concentrados se limitan a 7 kg por vaca y día de media anual.

El queso. Contiene al menos un 50 % de grasa sobre extracto seco y más de un 42 % de materia seca. Durante el escurrido se da la vuelta como máximo dos veces, lo que deja en la parte superior una depresión, la fontaine o cuvette (de más de 5 mm de profundidad). Es un cilindro ligeramente troncocónico en tres tamaños: grande (molde de 16 a 20 cm, 800 a 1 300 g), mediano (molde de 9 a 10 cm, 280 a 350 g) y pequeño (molde de 7 a 8 cm, 150 a 250 g). El queso es blanco al principio y se vuelve cremoso con la maduración. La corteza es lisa, ligeramente arrugada y untada, de amarillo dorado a pardo rojizo tras la maduración; el pliego menciona varios lavados con agua salada. La maduración en atmósfera húmeda dura de 15 a 21 días según el tamaño.

Dónde se elabora. La leche se produce y el queso se elabora y madura en los pastos del Bassigny y la meseta de Langres: cuatro municipios de la Côte-d'Or, los distritos de Chaumont y Langres en el Alto Maré y el cantón de Neufchâteau en los Vosgos.

Etiquetado. La etiqueta muestra el nombre de la denominación con las palabras Appellation d'origine en caracteres de al menos dos tercios del tamaño de los mayores de la etiqueta y el logotipo DOP de la UE.

Vínculo con la zona. Según el pliego, hay escritos que acreditan que en torno a Langres ya se hacían en la Edad Media quesos moldeados y escurridos; en el siglo XIX se elaboraban en las granjas y el queso joven blanco lo maduraban comerciantes de la ciudad de Langres. La producción en granja decayó tras 1914-1918 y los queseros artesanos volvieron a elaborarlo en 1950.