🧀 Murazzano

Le Murazzano est un fromage italien frais et gras, fait exclusivement avec du lait de brebis de race Delle Langhe ou avec un mélange d’au moins 60 % de lait de brebis et d’au plus 40 % de lait de vache. Il est protégé en AOP dans l’UE depuis 1996 (numéro eAmbrosia PDO-IT-0015) ; le cahier des charges a été modifié par le règlement d’exécution (UE) 2022/1915. L’aire de production couvre tout le territoire de 50 communes des collines de l’Alta Langa, au Piémont ; le lait y est produit et transformé et le fromage y est affiné.

Selon le cahier des charges, la ration annuelle doit être composée d’au moins 70 % de fourrages verts ou conservés (matière sèche) et d’au plus 30 % d’aliments concentrés, et au moins 80 % des fourrages doivent provenir de l’aire de production ; les animaux pâturent quand la saison le permet. On utilise du lait de deux traites ou plus. Il peut être traité thermiquement et ensemencé avec des enzymes laitières et/ou des ferments naturels ; on ajoute de la présure liquide de veau.

Le fromage est un cylindre à faces plates et à bord légèrement relevé, d’environ 10 à 15 cm de diamètre et de 3 à 4 cm de haut, pesant 250 à 400 g après l’affinage minimal. La pâte est tendre, légèrement ferme, à grain fin et parfois avec quelques yeux ; sa couleur passe du blanc laiteux au jaune paille avec l’affinage. Le fromage frais n’a pas de croûte, seulement une couche externe blanc laiteux ; en s’affinant, elle devient d’un jaune paille plus foncé. Le goût est fin et délicatement parfumé, rappelant le lait de brebis, et s’intensifie avec l’affinage. La matière grasse est d’au moins 50 % de l’extrait sec (tolérance de 2 %) pour le fromage 100 % brebis et de 47 % (tolérance de 2 %) pour le fromage mélangé.

L’affinage dure au moins 4 et au plus 90 jours. Un affinage plus long, jusqu’à 15 mois, n’est admis que dans les « burnie » traditionnels (récipients en verre hermétiques), après au moins 20 jours d’affinage. L’étiquette porte le symbole du fromage, un M majuscule stylisé, et ne peut être apposée qu’après l’affinage minimal. La mention « Con latte di pecora delle Langhe » est permise, et « Solo latte di pecora delle Langhe » pour le fromage 100 % brebis. Le cahier des charges lie la race Delle Langhe à l’Alta Langa depuis des siècles ; la première mention écrite figure dans l’Histoire naturelle de Pline l’Ancien.