🧀 Murazzano

O Murazzano é um queijo italiano fresco e gordo, feito exclusivamente com leite de ovelha da raça Delle Langhe ou com uma mistura de pelo menos 60 % de leite de ovelha e no máximo 40 % de leite de vaca. Está protegido como DOP na UE desde 1996 (número eAmbrosia PDO-IT-0015); o caderno de especificações foi alterado pelo Regulamento de Execução (UE) 2022/1915. A área de produção abrange todo o território de 50 municípios das colinas da Alta Langa, no Piemonte; aí se produz e transforma o leite e se matura o queijo.

Segundo o caderno, a ração anual deve ser composta, no mínimo, por 70 % de forragens verdes ou conservadas (matéria seca) e, no máximo, por 30 % de concentrados, e pelo menos 80 % das forragens devem provir da área de produção; os animais pastam quando a estação o permite. Usa-se leite de duas ou mais ordenhas. Pode ser sujeito a tratamento térmico e inoculado com enzimas lácteas e/ou fermentos naturais; junta-se coalho líquido de vitela.

O queijo é um cilindro de faces planas e rebordo ligeiramente elevado, com cerca de 10–15 cm de diâmetro e 3–4 cm de altura, pesando 250–400 g após a maturação mínima. A massa é mole, ligeiramente firme, de grão fino e por vezes com alguns olhos; com a maturação a cor passa de branco leitoso a amarelo palha. O queijo fresco não tem côdea, apenas uma camada exterior branco leitoso; ao maturar torna-se amarelo palha mais escuro. O sabor é fino e delicadamente aromático, a lembrar leite de ovelha, e intensifica-se com a maturação. A matéria gorda é de pelo menos 50 % do extrato seco (tolerância de 2 %) no queijo só de ovelha e de 47 % (tolerância de 2 %) no misto.

A maturação dura pelo menos 4 e no máximo 90 dias. Uma maturação mais longa, até 15 meses, só é admitida nas tradicionais «burnie» (recipientes de vidro herméticos), após pelo menos 20 dias de maturação. O rótulo leva o símbolo do queijo, um M maiúsculo estilizado, e só pode ser aposto após a maturação mínima. É permitida a menção «Con latte di pecora delle Langhe» e, para o queijo 100 % de ovelha, «Solo latte di pecora delle Langhe». O caderno liga a raça Delle Langhe à Alta Langa há séculos; a primeira menção escrita consta da História Natural de Plínio, o Velho.