🧀 Murazzano

El Murazzano es un queso italiano fresco y graso, elaborado exclusivamente con leche de oveja de raza Delle Langhe o con una mezcla de al menos un 60 % de leche de oveja y como máximo un 40 % de leche de vaca. Está protegido como DOP en la UE desde 1996 (número eAmbrosia PDO-IT-0015); el pliego de condiciones fue modificado por el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/1915. La zona de producción abarca todo el territorio de 50 municipios de las colinas de la Alta Langa, en el Piamonte; allí se produce y transforma la leche y se madura el queso.

Según el pliego, la ración anual debe componerse como mínimo de un 70 % de forrajes verdes o conservados (materia seca) y como máximo de un 30 % de concentrados, y al menos el 80 % de los forrajes debe proceder de la zona de producción; los animales pastan cuando la estación lo permite. Se usa leche de dos o más ordeños. Puede someterse a tratamiento térmico e inocularse con enzimas lácteas y/o fermentos naturales; se añade cuajo líquido de ternera.

El queso es un cilindro de caras planas y borde ligeramente elevado, de unos 10–15 cm de diámetro y 3–4 cm de alto, con un peso de 250–400 g tras la maduración mínima. La pasta es blanda, algo firme, de grano fino y a veces con algunos ojos; su color pasa de blanco lechoso a amarillo pajizo con la maduración. El queso fresco no tiene corteza, solo una capa externa blanco lechoso; al madurar se vuelve amarillo pajizo más oscuro. El sabor es fino y delicadamente aromático, con recuerdo de leche de oveja, y se intensifica con la maduración. La materia grasa es de al menos el 50 % del extracto seco (tolerancia del 2 %) en el queso solo de oveja y del 47 % (tolerancia del 2 %) en el mixto.

La maduración dura al menos 4 y como máximo 90 días. Una maduración más larga, de hasta 15 meses, solo se admite en las «burnie» tradicionales (recipientes de vidrio herméticos), tras al menos 20 días de maduración. La etiqueta lleva el símbolo del queso, una M mayúscula estilizada, y solo puede colocarse tras la maduración mínima. Se permite la mención «Con latte di pecora delle Langhe» y, para el queso 100 % de oveja, «Solo latte di pecora delle Langhe». El pliego vincula la raza Delle Langhe con la Alta Langa desde hace siglos; la primera mención escrita figura en la Historia natural de Plinio el Viejo.