🧀 Пекоріно ді Фільяно (Pecorino di Filiano)

Пекоріно ді Фільяно (Pecorino di Filiano) — твердий напівварений італійський сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять із сирого цільного овечого молока. Молоко, виробництво й дозрівання сиру відбуваються у 30 муніципалітетах провінції Потенца в Базилікаті.

Як роблять. За специфікацією, молоко дають вівці порід Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana і Sarda та їхні помісі. Його нагрівають максимум до 40 °C і згортають ферментом зі шлунків козенят та ягнят. Сирну масу подрібнюють до розміру рисового зерна, викладають у форми з ситнику, злегка пресують руками, на 15 хвилин занурюють у сироватку температурою до 90 °C, після чого солять сухою сіллю або в розсолі.

Дозрівання. Щонайменше 180 днів у природних туфових печерах або інших підземних приміщеннях за температури 12–14 °C. Від 20-го дня кірку можна обробляти оливковою олією extra virgin і винним оцтом.

Вигляд і смак. Циліндр із прямими боками вагою 2,5–5 кг, діаметром 15–30 см і висотою боку 8–18 см. На кірці золотаво-жовті відбитки плетеного кошика, у старших головок темніші, коричневі. М'якуш від білого до солом'яного, щільний, з дрібними нерівномірними вічками; жирність у сухій речовині — не менш як 30%. Смак спершу м'який і ніжний, з віком стає злегка пікантним і міцнішим.

Маркування. Сир позначають овальною маркою з літерою F, зіркою, написом PECORINO di FILIANO та словами «denominazione di origine protetta» або D.O.P. Його можна продавати половинками чи четвертинками сертифікованої головки.

Назву зареєстровано в ЄС як PDO Регламентом Комісії (ЄС) № 1485/2007.