🧀 Pecorino di Filiano

Il Pecorino di Filiano è un formaggio italiano a pasta dura e semicotta a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto con latte crudo intero di pecora. Latte, caseificazione e stagionatura avvengono in 30 comuni della provincia di Potenza, in Basilicata.

Come si produce. Secondo il disciplinare, il latte proviene da pecore di razza Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana e Sarda e loro incroci. Viene riscaldato a non più di 40 °C e coagulato con caglio di stomaco di capretto e agnello. La cagliata viene rotta a grandezza di chicco di riso, messa in fuscelle di giunco, pressata leggermente a mano, immersa per 15 minuti nel siero a non più di 90 °C e poi salata a secco o in salamoia.

Stagionatura. Almeno 180 giorni in grotte naturali di tufo o altri luoghi sotterranei, a 12–14 °C. Dal 20° giorno la crosta può essere trattata con olio extravergine di oliva e aceto di vino.

Aspetto e sapore. Forma cilindrica a scalzo diritto di 2,5–5 kg, 15–30 cm di diametro e scalzo alto 8–18 cm. La crosta presenta i segni dorati del canestro, più scuri nelle forme più stagionate. La pasta va dal bianco al paglierino, compatta, con occhiatura minuta e irregolare; il grasso sul secco è almeno il 30 %. Il sapore, dapprima dolce e delicato, diventa leggermente piccante e più intenso con la stagionatura.

Marchio. Il formaggio è identificato da un marchio ovale con la lettera F, una stella, la dicitura PECORINO di FILIANO e «denominazione di origine protetta» o D.O.P. Può essere commercializzato in metà o quarti della forma intera certificata.

Il nome è registrato nell'UE come DOP dal regolamento (CE) n. 1485/2007 della Commissione.