🧀 Pecorino di Filiano

Pecorino di Filiano to włoski twardy, półgotowany ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany z surowego pełnego mleka owczego. Mleko, produkcja i dojrzewanie sera odbywają się w 30 gminach prowincji Potenza w Bazylikacie.

Jak się go robi. Według specyfikacji mleko pochodzi od owiec ras Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana i Sarda oraz ich mieszańców. Podgrzewa się je maksymalnie do 40 °C i ścina podpuszczką z żołądków koźląt i jagniąt. Skrzep rozdrabnia się na kawałki wielkości ziarna ryżu, układa w formach z sitowia, lekko prasuje ręcznie, na 15 minut zanurza w serwatce o temperaturze do 90 °C, a następnie soli na sucho lub w solance.

Dojrzewanie. Co najmniej 180 dni w naturalnych jaskiniach tufowych lub innych pomieszczeniach podziemnych w temperaturze 12–14 °C. Od 20. dnia skórkę można smarować oliwą z oliwek extra virgin i octem winnym.

Wygląd i smak. Walec o prostych bokach, masa 2,5–5 kg, średnica 15–30 cm, wysokość boku 8–18 cm. Na skórce widać złocistożółte odciski koszyka, u starszych serów ciemnobrązowe. Miąższ jest od białego do słomkowego, zwarty, z drobnymi nieregularnymi oczkami; zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi co najmniej 30%. Smak najpierw łagodny i delikatny, z wiekiem staje się lekko ostry i mocniejszy.

Oznaczanie. Ser oznacza się owalnym znakiem z literą F, gwiazdą, napisem PECORINO di FILIANO oraz słowami „denominazione di origine protetta” lub D.O.P. Można go sprzedawać w połówkach lub ćwiartkach certyfikowanego sera.

Nazwa jest zarejestrowana w UE jako ChNP rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1485/2007.