🧀 Пекорино ди Фильяно (Pecorino di Filiano)

Пекорино ди Фильяно (Pecorino di Filiano) — твёрдый полуварёный итальянский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO) из сырого цельного овечьего молока. Молоко, изготовление и созревание сыра происходят в 30 муниципалитетах провинции Потенца в Базиликате.

Как делают. По спецификации, молоко дают овцы пород Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana и Sarda и их помеси. Его нагревают не выше 40 °C и сквашивают ферментом из желудков козлят и ягнят. Сырную массу измельчают до размера рисового зерна, укладывают в формы из камыша, слегка отжимают руками, на 15 минут погружают в сыворотку температурой до 90 °C, затем солят сухой солью или в рассоле.

Созревание. Не менее 180 дней в природных туфовых пещерах или других подземных помещениях при 12–14 °C. С 20-го дня корку можно обрабатывать оливковым маслом extra virgin и винным уксусом.

Вид и вкус. Цилиндр с прямыми боками массой 2,5–5 кг, диаметром 15–30 см и высотой бока 8–18 см. На корке золотисто-жёлтые отпечатки плетёной формы, у более зрелых головок тёмно-коричневые. Мякоть от белой до соломенной, плотная, с мелкими неравномерными глазками; жирность в сухом веществе — не менее 30%. Вкус сначала мягкий и нежный, с возрастом становится слегка острым и более сильным.

Маркировка. Сыр помечают овальным знаком с буквой F, звездой, надписью PECORINO di FILIANO и словами «denominazione di origine protetta» или D.O.P. Его можно продавать половинками или четвертинками сертифицированной головки.

Название зарегистрировано в ЕС как PDO Регламентом Комиссии (ЕС) № 1485/2007.