🧀 Pecorino di Filiano

O Pecorino di Filiano é um queijo italiano de pasta dura e semicozida com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite cru inteiro de ovelha. O leite, o fabrico e a cura decorrem em 30 municípios da província de Potenza, na Basilicata.

Fabrico. Segundo o caderno de especificações, o leite provém de ovelhas das raças Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana e Sarda e dos seus cruzamentos. É aquecido a 40 °C no máximo e coagulado com coalho de estômagos de cabritos e cordeiros. A coalhada é cortada em pedaços do tamanho de um grão de arroz, colocada em formas de junco, ligeiramente prensada à mão, mergulhada durante 15 minutos em soro a 90 °C no máximo e depois salgada a seco ou em salmoura.

Cura. Pelo menos 180 dias em grutas naturais de tufo ou outros locais subterrâneos, a 12–14 °C. A partir do 20.º dia, a casca pode ser tratada com azeite virgem extra e vinagre de vinho.

Aspeto e sabor. Cilindro de faces retas, com 2,5 a 5 kg, 15 a 30 cm de diâmetro e talão de 8 a 18 cm. A casca apresenta marcas douradas do cesto, castanho-escuras nos queijos mais curados. A pasta é de branca a palha, compacta, com olhos minúsculos e irregulares; a matéria gorda é, no mínimo, 30 % do extrato seco. O sabor, a princípio suave e delicado, torna-se ligeiramente picante e mais forte com a idade.

Marcação. O queijo é identificado por uma marca oval com a letra F, uma estrela, as palavras PECORINO di FILIANO e «denominazione di origine protetta» ou D.O.P. Pode ser vendido em metades ou quartos do queijo inteiro certificado.

O nome está registado na UE como DOP pelo Regulamento (CE) n.º 1485/2007 da Comissão.