🧀 Pecorino di Filiano

Le Pecorino di Filiano est un fromage italien à pâte dure et demi-cuite, bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué avec du lait cru entier de brebis. Le lait, la fabrication et l'affinage ont lieu dans 30 communes de la province de Potenza, en Basilicate.

Fabrication. Selon le cahier des charges, le lait provient de brebis des races Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana et Sarda, et de leurs croisements. Il est chauffé à 40 °C au maximum et emprésuré avec de la présure d'estomacs de chevreaux et d'agneaux. Le caillé est brisé en morceaux de la taille d'un grain de riz, placé dans des moules en jonc, légèrement pressé à la main, plongé 15 minutes dans du petit-lait à 90 °C au plus, puis salé à sec ou en saumure.

Affinage. Au moins 180 jours dans des grottes naturelles de tuf ou d'autres lieux souterrains, à 12–14 °C. À partir du 20e jour, la croûte peut être traitée à l'huile d'olive extra vierge et au vinaigre de vin.

Aspect et goût. Cylindre à faces droites de 2,5 à 5 kg, de 15 à 30 cm de diamètre, talon de 8 à 18 cm. La croûte porte des marques de vannerie jaune doré, brun foncé sur les fromages plus âgés. La pâte est blanche à paille, compacte, avec de très petits trous irréguliers ; la matière grasse représente au moins 30 % de l'extrait sec. Le goût, d'abord doux et délicat, devient légèrement piquant et plus fort avec l'âge.

Marquage. Le fromage porte une marque ovale avec la lettre F, une étoile, les mots PECORINO di FILIANO et « denominazione di origine protetta » ou D.O.P. Il peut être vendu en moitiés ou en quarts du fromage entier certifié.

Le nom est enregistré dans l'UE comme AOP par le règlement (CE) n° 1485/2007 de la Commission.