🧀 Pecorino di Filiano

El Pecorino di Filiano es un queso italiano de pasta dura y semicocida con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche cruda entera de oveja. La leche, la elaboración y la maduración tienen lugar en 30 municipios de la provincia de Potenza, en Basilicata.

Elaboración. Según el pliego de condiciones, la leche procede de ovejas de las razas Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana y Sarda y de sus cruces. Se calienta a un máximo de 40 °C y se cuaja con cuajo de estómagos de cabritos y corderos. La cuajada se corta en trozos del tamaño de un grano de arroz, se pone en moldes de junco, se prensa ligeramente a mano, se sumerge 15 minutos en suero a un máximo de 90 °C y después se sala en seco o en salmuera.

Maduración. Al menos 180 días en cuevas naturales de toba u otros lugares subterráneos a 12–14 °C. A partir del día 20, la corteza puede tratarse con aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino.

Aspecto y sabor. Cilindro de caras rectas de 2,5 a 5 kg, de 15 a 30 cm de diámetro y talón de 8 a 18 cm. La corteza lleva marcas amarillo dorado del cesto, marrón oscuro en los quesos más curados. La pasta es de blanca a pajiza, compacta, con ojos diminutos e irregulares; la materia grasa es como mínimo el 30 % del extracto seco. El sabor, al principio suave y delicado, se vuelve ligeramente picante y más intenso con la edad.

Marcado. El queso lleva una marca ovalada con la letra F, una estrella, las palabras PECORINO di FILIANO y «denominazione di origine protetta» o D.O.P. Puede venderse en mitades o cuartos del queso entero certificado.

El nombre está registrado en la UE como DOP por el Reglamento (CE) n.º 1485/2007 de la Comisión.